Der Schirmblättling (Macrolepiota procera) ist einer der bekanntesten essbaren Wildpilze in gemäßigten Wäldern. Er ragt mit seinem bis zu einer Speiseteller breiten Hut oft über das umliegende Gras hinaus. Ausgewachsene Exemplare erreichen einen Durchmesser von 25 bis 30 cm und haben Stiele, die 30 bis 40 cm hoch werden können. So ist er einer der wenigen Pilze, die man auch aus einem fahrenden Auto erkennen kann. Das Fleisch ist fest, der Geschmack sanft nussig mit einem Hauch von gerösteten Haselnüssen, und ein einziger Hut ist groß genug, um ihn wie ein Schnitzel zu panieren und in der Pfanne zu braten.
Schirmblättlinge werden gesammelt und nicht angebaut. Sie leben in einer Mykorrhiza-Verbindung mit dem Bodenökosystem und haben sich jahrzehntelangen Versuchen einer kommerziellen Kultivierung entzogen. Wenn Sie sie essen möchten, müssen Sie lernen, sie in der freien Natur zu erkennen, und auch ihre Verwechslungsarten kennen, die Menschen ins Krankenhaus gebracht haben. Dieser Leitfaden behandelt beides.
So erkennen Sie einen Schirmblättling
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Ausgewachsene Schirmblättlinge haben fünf zuverlässige Merkmale. Der Hut beginnt eiförmig und öffnet sich flach mit einer kleinen Erhebung (einer Umbo) in der Mitte, ähnlich wie ein japanischer Sonnenschirm. Die Oberfläche ist mit groben braunen Schuppen bedeckt, die in einem annähernd konzentrischen Muster auf einem cremefarbenen Hintergrund angeordnet sind. Die Lamellen darunter sind weiß bis cremeweiß und verfärben sich im Alter nie rosa, braun oder schwarz. Der Stiel ist hoch, schlank und mit einem Schlangenhautmuster aus braunen Schuppen bedeckt. Der Ring am oberen Stiel ist doppellippig und kann sich nach dem Erreichen der Reife frei nach oben und unten verschieben – ein Merkmal, das Sammler als „beweglichen Ring“ bezeichnen.
Der Sporenabdruck ist weiß. Schneiden Sie das Fleisch an, so bleibt es weiß oder leicht cremfarben. Wenn Ihr Exemplar rot oder orange anläuft, gelb wird oder einen safranfarbenen Fleck hinterlässt, hören Sie sofort. Sie halten eine andere Art in der Hand, und eine dieser Arten ist giftig.
Die gefährlichen Verwechslungsarten
Drei Verwechslungsarten wachsen im gleichen Lebensraum wie Schirmblättlinge und verursachen jede Saison echte Vergiftungen. Die erste ist Chlorophyllum molybdites, der grüne Schirmblättling oder „Erbrecher“. Im jungen Stadium sieht er fast identisch aus, aber seine Lamellen verfärben sich mit reifenden Sporen olivgrün, und sein Sporenabdruck ist grün statt weiß. Er verursacht innerhalb von 1 bis 3 Stunden schwere Magen-Darm-Beschwerden und ist die am häufigsten gemeldete Pilzvergiftung in Nordamerika.
Die zweite ist Chlorophyllum rhacodes, der zottelige Schirmblättling. Der Hut sieht ähnlich aus, aber der Stiel ist glatt (ohne Schlangenhautmuster), und das angeschnittene Fleisch verfärbt sich rötlich oder safranfarben. Manche Menschen essen ihn ohne Probleme, aber eine beträchtliche Minderheit reagiert schlecht darauf. Daher behandeln die meisten Sammelratgeber ihn als unverdaulich.
Die dritte Gruppe umfasst die tödlichen Lepiota-Arten, darunter Lepiota brunneoincarnata und Lepiota subincarnata. Sie enthalten dieselben Amatoxine wie der Knollenblätterpilz und können tödlich sein. Sie sind viel kleiner als Schirmblättlinge (Hüte mit weniger als 5 cm Durchmesser), aber ein Anfänger könnte einen jungen Schirmblättlingsknauf mit einem dieser Pilze verwechseln. Die Größenregel ist einfach: Wenn Ihr Pilz einen Hut mit weniger als 10 cm Durchmesser hat, lassen Sie ihn stehen. Echte Schirmblättlinge sind groß.
Wo und wann man sie findet
Schirmblättlinge bevorzugen die grasbewachsenen Ränder von Laub- und Mischwäldern, alte Weiden, Hecken und die sonnige Seite von Waldwegen. Sie mögen nährstoffarme Böden und eine gute Drainage, weshalb sie oft dort auftauchen, wo Schafe oder Rinder einmal geweidet haben. In Europa reicht die Saison von August bis Oktober. In Nordamerika suchen Sie vom Spätsommer bis zum ersten Frost.
Sie bilden eher verstreute Gruppen als dichte Büschel und bilden manchmal grobe Bögen (Fragmente eines Feenrings). Sobald Sie einen ertragreichen Platz gefunden haben, markieren Sie ihn. Schirmblättlinge kehren Jahr für Jahr an denselben Ort zurück, solange sich der Lebensraum nicht verändert.
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Nur die Hüte werden gegessen. Ausgewachsene Stiele von Schirmblättlingen sind zäh und faserig, und die meisten Sammler schneiden sie bündig an der Lamellenkante ab. Das Fleisch des Hutes ist fest genug, um hoher Hitze standzuhalten, ohne zusammenzufallen, was Schirmblättlinge in europäischen Küchen so beliebt macht.
Die klassische Zubereitung ist das Panieren und Braten in der Pfanne: Den Hut in Mehl wenden, in verquirlte Eier tauchen, in Semmelbröseln wälzen und in Butter braten, bis er auf beiden Seiten goldbraun ist. So zubereitet schmeckt ein Schirmblättlingshut wie ein dünnes, herzhaftes Schnitzel mit einem zarten Waldaroma. Weitere gute Zubereitungsarten sind das Grillen über Holzkohle, das Füllen mit Käse und Kräutern oder das in dünne Scheiben Schneiden und Einrühren in eine cremige Pastasauce. Der Geschmack ist mild und harmoniert besser mit Butter, Sahne und Kräutern als mit starken Gewürzen, die ihn überdecken würden.
Schirmblättlinge gründlich garen. Wie die meisten Wildpilze sollten sie niemals roh gegessen werden. Streben Sie eine Kerntemperatur von mindestens 160 °F an und entsorgen Sie jedes Exemplar, das wassergesättigt oder schleimig aussieht oder von Insekten angeknabbert wurde.
Sammelratgeber für Anfänger
Drei Gewohnheiten halten Sie sicher. Erstens sammeln Sie nur vollständig ausgewachsene Schirmblättlinge, bei denen der Hut geöffnet und der Ring verschiebbar ist, damit alle Merkmale zur Identifizierung sichtbar sind. Zweitens machen Sie zu Hause einen Sporenabdruck, bevor Sie sie zubereiten: Legen Sie den Hut mit den Lamellen nach unten für einige Stunden auf weißes Papier und vergewissern Sie sich, dass der Abdruck weiß und nicht grün ist. Drittens: Im Zweifelsfall wegwerfen. Es gibt keine seltenen oder besonderen Schirmblättlinge, die einen Krankenhausbesuch wert sind.
Tragen Sie Ihre Funde in einem Korb oder einer Papiertüte, damit die Sporen beim Gehen abfallen können und so die Ausbreitung der Kolonie fördern. Schneiden Sie Blätter und Erde vor Ort ab und untersuchen Sie jeden Hut vor dem Einpacken auf Insektenschäden.
Können Sie Schirmblättlinge zu Hause anbauen?
Praktisch gesehen: Nein. Macrolepiota procera hat einen komplexen Lebenszyklus, der an die Bodenökologie im Freien gebunden ist, den noch niemand in kommerziellem Umfang im Innenbereich nachbilden konnte. Hobbyanbauer berichten gelegentlich von Fruchtkörpern aus Versuchen mit Erdebeeten, aber die Erfolgsquote ist zu gering, um dies zu empfehlen.
Wenn Sie das Erlebnis lieben, Ihre eigenen Gourmet-Pilze anzubauen, aber eine Art suchen, die sich zu Hause tatsächlich bewährt, schauen Sie sich Austernpilze, Shiitake und Igelstachelbart an. Sie können alle auf vorbereitetem Substrat angebaut werden und sind alle als fertige Pilzanbausets mit vorhersehbaren Erträgen und Erntezeiträumen erhältlich. Schirmblättlinge bleiben auf der Sammelliste, wo sie hingehören.
Das Fazit zu Schirmblättlingen
Wenige essbare Wildpilze belohnen einen sorgfältigen Sammler so sehr wie ein vollständig ausgewachsener Schirmblättling. Ein 25 cm großer Hut, der in Butter gebraten wird, ist ein erstklassiges Abendessen, das man in keinem Geschäft kaufen kann. Aber die Art steht neben Verwechslungsarten, die von „ruiniert deinen Abend“ bis „ruiniert deine Leber“ reichen, daher sind die Regeln wichtig. Großer Hut, Schlangenhautstiel, verschiebbarer Ring, weißer Sporenabdruck, weiß bleibendes Fleisch: Alle fünf Merkmale müssen vorhanden sein, sonst kommt er nicht in die Pfanne. Sobald Sie die Identifizierung mit einem erfahrenen Sammler ein paar Mal perfektioniert haben, werden Schirmblättlinge zu einem der zuverlässigsten Herbstgerichte, die ein Mischwald Ihnen bieten kann.
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Schopftintling: Identifizierung, Sammeln und Zubereiten
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