Les champignons asiatiques ont façonné les traditions culinaires et médicinales du Japon, de la Chine, de la Corée et de l'Asie du Sud-Est pendant des milliers d'années. Lorsque vous entrez dans une épicerie asiatique bien achalandée, vous verrez une vitrine de produits qui ressemble à un cours de botanique : des enoki agglomérés de l'épaisseur de cure-dents, des champignons de hêtre en bouquets soignés, de l'oreille de bois gélatineuse et des pleurotes royaux de la taille de petites bananes. Chacun a sa propre texture, sa propre technique de cuisson et son propre rôle dans les plats traditionnels.
Ceci est le guide pratique des champignons asiatiques les plus courants que vous rencontrerez sur le marché : comment les identifier, comment les cuisiner, et pourquoi ils sont devenus quelques-uns des champignons comestibles les plus étudiés au monde.
Shiitake
Originaire d'Asie de l'Est et cultivé depuis au moins 1 000 ans, le shiitake (Lentinula edodes) est le champignon au chapeau sombre en forme de parapluie que la plupart des Américains voient en premier lorsqu'ils explorent les variétés asiatiques. Les chapeaux mesurent de 5 à 10 cm de diamètre avec une surface brune à brun foncé et un dessous ivoire. Les tiges sont ligneuses et doivent être retirées avant la cuisson, bien qu'elles valent la peine d'être conservées pour le bouillon.
Notes de cuisson : le shiitake a une saveur charnue et fumée qui s'intensifie considérablement lorsqu'il est séché et réhydraté. Les chapeaux frais conviennent bien aux sautés, aux soupes et aux glaçages au miso. Le shiitake séché est la base des alternatives au dashi et des plats braisés. Les versions séchées concentrent également le guanylate, l'un des nucléotides qui stimulent l'umami, c'est pourquoi le dashi préparé à partir de shiitake séché a un goût si profond.
Au-delà de sa saveur, le shiitake a été étudié pour des composés comme le lentinane, un polysaccharide aux effets immunomodulateurs documentés dans des essais cliniques, principalement comme thérapie anticancéreuse d'appoint au Japon.
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Enoki
L'enoki (Flammulina velutipes) est le champignon long, blanc et fin comme une aiguille, vendu en petites grappes. Les chapeaux sont minuscules et blancs, les tiges sont fines et croquantes. La variété vendue sur les marchés asiatiques est la forme cultivée en faible lumière et en conditions de CO2 élevé, ce qui maintient le chapeau petit et la tige longue et pâle.
Notes de cuisson : coupez la base racinaire (la partie dense à la base), puis séparez les brins. L'enoki cuit en quelques secondes. Ajoutez-le à la fondue, à la soupe miso, au ramen ou aux salades vers la fin de la cuisson. Une surcuisson rend les brins durs et caoutchouteux. L'enoki cru est techniquement comestible mais a provoqué des épidémies de listériose par le passé, la cuisson est donc le choix le plus sûr.
Pleurote
Les pleurotes (espèces de Pleurotus) poussent en grappes en forme d'éventail avec une texture délicate et une saveur douce. Les variétés les plus courantes sur les marchés asiatiques sont la pleurote perlière (Pleurotus ostreatus), la pleurote du panicaut (Pleurotus eryngii) et la pleurote dorée (Pleurotus citrinopileatus). La pleurote rose apparaît occasionnellement et est frappante mais perd la majeure partie de sa couleur une fois cuite.
Notes de cuisson : les pleurotes se déchirent en lanières comme du porc effiloché et croustillent magnifiquement dans une poêle chaude. La pleurote du panicaut est plus robuste ; coupez les tiges en rondelles épaisses et faites-les saisir comme des Saint-Jacques. La pleurote perlière, plus fine, est meilleure pour les sautés rapides. Toutes les variétés de pleurotes se marient bien avec l'ail, la sauce soja, l'huile de sésame et le gingembre.
Pleurote du Panicaut (Eryngii)
La pleurote du panicaut (Pleurotus eryngii), appelée eryngii au Japon et xing bao gu en Chine, mérite sa propre entrée bien qu'il s'agisse techniquement d'un pleurote. Ses tiges épaisses et blanches et ses petits chapeaux bruns lui confèrent une structure unique : la majeure partie du champignon est la tige, qui est ferme, dense et presque charnue.
Notes de cuisson : coupez les tiges en tranches d'environ 1,2 cm. Incisez un côté en quadrillage. Faites saisir dans une poêle chaude et sèche, puis terminez avec du beurre et de l'ail. Le résultat est un médaillon savoureux, semblable à une Saint-Jacques, qui conserve sa forme et absorbe bien les marinades. Rôties entières, les tiges développent une riche saveur umami et peuvent remplacer la viande dans les sautés.
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Ajouter au panier 299 $Champignon de hêtre (Shimeji)
Le champignon de hêtre ou shimeji (Hypsizygus tessellatus) est vendu en petits bouquets de tiges avec des chapeaux bruns ou blancs. Commercialisés sous le nom de buna-shimeji (brun) ou bunapi-shimeji (blanc), ces champignons sont noisettés, légèrement croquants, et nécessitent une cuisson pour développer leur saveur et libérer leur légère amertume naturelle.
Notes de cuisson : coupez la base racinaire, séparez les tiges individuelles et faites sauter pendant au moins 4 à 5 minutes. Les champignons de hêtre conservent bien leur forme dans les soupes, les fondues et les plats de riz. Leur apparence soignée les rend également populaires comme garniture d'assiette.
Oreille de bois
L'oreille de bois (Auricularia auricula-judae et espèces apparentées) est le champignon foncé et gélatineux que l'on trouve dans la soupe aigre-douce. Le plus souvent vendue séchée dans des sacs en cellophane, elle se réhydrate en morceaux souples en forme d'oreille avec une texture unique, à la fois croquante et molle.
Notes de cuisson : faites tremper dans de l'eau chaude pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit souple. Rincez soigneusement pour éliminer le sable. Coupez en rubans et ajoutez aux soupes, aux sautés ou aux salades froides. L'oreille de bois n'a presque pas de saveur propre mais offre un contraste de texture remarquable. Elle est également riche en fibres solubles et a été étudiée pour ses bienfaits cardiovasculaires à des niveaux de consommation réguliers.
Champignon de paille
Les champignons de paille (Volvariella volvacea) sont courants en conserve dans les épiceries asiatiques. Les versions fraîches, populaires en Asie du Sud-Est, ressemblent à de petits boutons en forme d'œuf avant de s'ouvrir en parasols. La plupart des acheteurs nord-américains ne les rencontreront que sous forme de conserve, coupés en deux.
Notes de cuisson : égouttez et rincez les champignons de paille en conserve avant utilisation. Ils ajoutent une texture moelleuse et une saveur douce aux sautés, aux currys et aux plats thaïlandais. Évitez les champignons de paille crus ; ils contiennent des composés thermolabiles qui ne sont pas bien tolérés crus.
Hydne hérisson
L'hydne hérisson (Hericium erinaceus), appelé yamabushitake au Japon et hou tou gu en Chine, ne ressemble pas à un champignon typique. C'est un globe blanc et hirsute couvert d'épines pendantes, sans chapeau, sans pied ni lamelles. Il a une saveur délicate de fruits de mer souvent comparée à celle du crabe ou du homard.
Notes de cuisson : déchirez l'hydne hérisson en morceaux de la taille d'une bouchée et faites-le sauter à sec dans une poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit doré, puis terminez avec du beurre. Il se marie à merveille avec du vin blanc, de l'ail et du citron. L'hydne hérisson est devenu particulièrement populaire dans les cercles des aliments fonctionnels pour ses hericenones et ses erinacines, des composés qui, selon des études en laboratoire, stimulent la production du facteur de croissance nerveuse.
Maitake (Poule des bois)
Le maitake (Grifola frondosa) pousse en grandes rosettes de frondes superposées, pesant parfois 20 livres ou plus à l'état sauvage. Le maitake cultivé est vendu en grappes plus petites, brunes et plumeuses, avec une saveur poivrée et terreuse.
Notes de cuisson : déchirez le maitake en grappes et faites-le rôtir ou sauter. Les bords dentelés croustillent de manière spectaculaire dans une poêle chaude. Le maitake ajoute de la profondeur aux soupes, aux sauces et aux plats à base de céréales. Comme le shiitake, il a une longue histoire médicinale traditionnelle et contient des polysaccharides bêta-glucane étudiés pour leurs effets immunitaires.
Cultiver des champignons asiatiques à la maison
La plupart de ces variétés sont désormais disponibles sous forme de kits de culture à domicile, ce qui représente un changement substantiel par rapport à il y a dix ans. Les pleurotes, l'hydne hérisson, le pleurote du panicaut et le shiitake sont tous fiables pour les cultivateurs débutants. Un kit de comptoir des kits de culture de champignons Lykyn produit une livre ou plus de champignons frais en 5 à 7 jours. Pour les variétés chères ou difficiles à trouver fraîches au supermarché (le pleurote du panicaut en particulier), cultiver les vôtres est souvent moins cher et toujours plus frais que l'alternative importée et expédiée.
Les champignons asiatiques valent la peine d'être explorés pour des raisons allant au-delà de la saveur. Beaucoup de ces espèces ont des siècles de tradition culinaire derrière elles et des décennies de recherche clinique cartographiant leurs composés. Commencez par une ou deux variétés, apprenez comment chacune se comporte dans une poêle chaude, et le reste de l'étagère des champignons asiatiques deviendra rapidement un terrain familier.
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