La sauce aux champignons et au Marsala est l'une de ces recettes qui surprennent par leur excellence. La technique est simple, la liste d'ingrédients est courte, et le résultat est une sauce onctueuse et riche en vin qui transforme le poulet, le porc ou la polenta en un plat digne d'un restaurant. Le tout est prêt en environ 30 minutes une fois que votre mise en place est faite.
Le cœur de la sauce est le vin de Marsala lui-même, un vin fortifié sicilien qui apporte à la fois une douceur et une profondeur noisettée. Associé à des champignons correctement dorés et à un filet de bouillon, vous obtenez une sauce complexe sans être lourde.
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C'est l'étape où la plupart des gens se trompent. La bouteille étiquetée "Marsala de cuisine" près du vinaigre à l'épicerie est pleine de sel et manque du caractère vineux désiré. Allez dans le rayon des vins ou chez un caviste et cherchez du Marsala sec, souvent étiqueté "Marsala Secco" ou "Marsala Fine". Une bouteille coûte environ le même prix qu'un vin de table de milieu de gamme et se conserve des mois au réfrigérateur après ouverture.
Si vous ne trouvez que du Marsala doux (Dolce ou Superiore), réduisez à zéro le sucre ajouté dans la recette et ajoutez un filet de bouillon supplémentaire ou un zeste de citron à la fin pour équilibrer la douceur. Le Marsala sec reste la référence pour les sauces salées.
Ingrédients (Rendement environ 2 tasses, pour 4 personnes)
- 450 g de champignons cremini ou de petits champignons de Paris, tranchés en 0,6 cm d'épaisseur
- 3 c. à soupe de beurre non salé, divisé
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 petite échalote, finement hachée
- 3 gousses d'ail, hachées
- 180 ml de vin Marsala sec
- 240 ml de bouillon de poulet ou de légumes (faible en sodium)
- 80 ml de crème épaisse
- 1 c. à soupe de feuilles de thym frais
- 1 c. à café de farine tout usage
- 1 c. à café de moutarde de Dijon
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 2 c. à soupe de persil haché
Le pas à pas
- Faire dorer les champignons. Chauffer 1 c. à soupe de beurre et l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter les champignons en une seule couche (travailler par lots si nécessaire) et ne pas les toucher pendant 4 minutes. Remuer une fois, cuire encore 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Transférer dans une assiette.
- Préparer la base. Réduire le feu à moyen. Ajouter une autre c. à soupe de beurre, puis l'échalote. Cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit ramollie. Ajouter l'ail et remuer pendant 30 secondes.
- Déglacer avec le Marsala. Verser le vin et racler les morceaux dorés au fond de la poêle avec une cuillère en bois. Ce fond est l'endroit où réside 80 % de la saveur. Laisser le vin réduire de moitié, environ 3 minutes.
- Ajouter le bouillon et réduire. Verser le bouillon et porter à ébullition. Laisser réduire pendant 5-7 minutes jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement.
- Terminer le corps. Fouetter la farine dans la crème jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis incorporer la crème à la sauce frémissante. Incorporer la moutarde de Dijon. Cuire encore 2-3 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
- Remettre les champignons. Remettre les champignons dans la poêle avec tout le jus accumulé et le thym. Remuer pour enrober. Hors du feu, incorporer la dernière c. à soupe de beurre pour le brillant.
- Assaisonner et finir. Goûter, ajuster le sel et le poivre, et incorporer le persil juste avant de servir.
L'étape du brunissement est non négociable
Les champignons qui n'ont pas été correctement dorés dilueront la sauce au lieu de la soutenir. La réaction de Maillard (la chimie derrière les croûtes dorées et savoureuses) crée des centaines de nouveaux composés aromatiques que les champignons cuits à l'eau n'ont tout simplement pas. Pour y arriver :
- Utilisez une poêle large afin que les champignons ne soient pas empilés les uns sur les autres.
- Commencez avec une poêle sèche ou utilisez une quantité minimale de matière grasse. Les champignons libéreront beaucoup d'eau par eux-mêmes.
- Ne salez qu'après qu'ils soient dorés. Le sel fait sortir l'humidité et ralentit le brunissement.
- Laissez-les reposer. Remuer constamment fait baisser la température de la poêle et maintient la surface humide.
Si vous utilisez des variétés délicates comme les pleurotes ou les champignons de châtaignier provenant de kits de culture de champignons, les mêmes principes s'appliquent, mais le temps de cuisson est plus court. Surveillez-les attentivement car ils dorent plus rapidement.
Meilleurs accords
Poulet Marsala
Le classique. Aplatissez des poitrines de poulet désossées à 1,25 cm d'épaisseur, farinez-les, puis faites-les poêler dans la même poêle avant de préparer la sauce. Mettez le poulet de côté pendant que vous préparez la sauce, puis replacez les escalopes pour les réchauffer. La sauce est suffisamment brillante pour être versée dessus sans avoir besoin d'un épaississement supplémentaire.
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Ajouter au panier $299Médaillons de filet de porc
Coupez un filet en médaillons de 2,5 cm, assaisonnez généreusement et saisissez-les bien des deux côtés. Ils cuisent rapidement (environ 6 minutes au total) et la viande plus maigre se marie parfaitement avec la sauce riche.
Polenta crémeuse
Pour un plat végétarien central, versez la sauce sur un bol de polenta moelleuse et riche en beurre. Garnissez de parmesan supplémentaire et d'une touche de poivre noir.
Steaks de champignons poêlés
Des tranches épaisses de pleurotes royaux ou des chapeaux de portobello entiers, incisés en croix et bien poêlés, retiennent la sauce comme une éponge parfaite. Un plat double champignon qui ne semble pas redondant car les textures sont si différentes.
Préparation à l'avance et conservation
La sauce peut être préparée jusqu'à 2 jours à l'avance et réchauffée doucement sur la cuisinière. La crème va épaissir au réfrigérateur, donc lors du réchauffage, ajoutez un filet de bouillon ou d'eau pour assouplir la consistance. Ne réchauffez pas à gros bouillons, sinon la crème risque de se séparer.
Pour une conservation plus longue, congelez la sauce sans la crème et ajoutez la crème au moment de réchauffer. La base de vin et de bouillon se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois. Les sauces à base de crème ont tendance à se séparer après la décongélation, donc cette étape réservée au jour du service vous donnera un bien meilleur résultat.
Erreurs courantes
- Utiliser du Marsala doux sans ajuster. La sauce devient écœurante et unidimensionnelle. Ajoutez du citron ou du bouillon supplémentaire pour compenser.
- Oublier la réduction. Si vous ne laissez pas le vin réduire de moitié, vous sentirez l'alcool brut au lieu d'une saveur de raisin concentrée.
- Noël les champignons. La sauce doit les glacer, pas les submerger. Si votre sauce est trop liquide, laissez mijoter quelques minutes de plus ou incorporez une pincée supplémentaire de mélange farine-crème.
- Oublier le beurre de finition. Cette dernière cuillère à soupe de beurre froid incorporée hors du feu est ce qui donne à la sauce un aspect brillant dans l'assiette au lieu d'être terne et fatiguée.
Maîtrisez la technique une fois et cette sauce deviendra un atout pour les soirs de semaine. La même méthode de base (saisir, déglacer, réduire, enrichir) s'applique à des dizaines d'autres sauces de cuisson, vous n'apprenez donc pas seulement une recette, mais une base.
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