Une tarte aux champignons est le genre de plat qui semble avoir pris des heures mais qui ne prend en réalité qu'environ 45 minutes, temps de repos compris. Une pâte feuilletée beurrée, des champignons profondément caramélisés, une couche de fromage crémeux et les bonnes herbes la rendent aussi bien à l'aise en tant que pièce maîtresse d'un brunch, plat principal végétarien pour le dîner, ou entrée coupée en carrés pour l'heure de l'apéritif.
La clé d'une tarte qui se tient bien quand on la coupe (pas de fond détrempé, pas de garniture qui s'affaisse) est le contrôle de l'humidité. Les champignons libèrent une énorme quantité d'eau lorsqu'ils cuisent, et cette eau doit aller quelque part. Si vous l'évaporez complètement avant l'assemblage, votre pâte restera croustillante pendant la cuisson.
Recette Classique de Tarte aux Champignons
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Ingrédients (une tarte de 23x33 cm, 6-8 portions)
- 1 feuille de pâte feuilletée pur beurre (environ 400 g), décongelée
- 700 g de champignons variés (cremini, shiitake, pleurotes), tranchés ou déchirés en morceaux de la taille d'une bouchée
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisées
- 2 cuillères à soupe de beurre non salé
- 1 grosse échalote, finement tranchée
- 4 gousses d'ail, hachées
- 1/4 tasse de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de feuilles de thym frais, plus un supplément pour la garniture
- 120 g de fromage à la crème ou de fromage de chèvre, ramolli
- 1/2 tasse de crème fraîche ou de crème sure
- 1/3 tasse de parmesan râpé
- 1 œuf, battu avec 1 cuillère à soupe d'eau (pour la dorure)
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- Facultatif : 2 cuillères à soupe d'huile de truffe ou 1 cuillère à café de pâte de truffe
Méthode
- Préparer la pâte. Préchauffez le four à 200°C. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Dépliez la pâte sur le papier et utilisez un couteau bien aiguisé pour marquer une bordure de 2 cm, en coupant à mi-chemin. Piquez toute la surface du rectangle intérieur avec une fourchette. Badigeonnez la bordure (uniquement la bordure) avec la dorure.
- Précuisson. Faites cuire la pâte pendant 12 minutes jusqu'à ce qu'elle gonfle et commence à peine à dorer. Appuyez sur le rectangle intérieur avec le dos d'une cuillère pour le dégonfler (la bordure restera haute). Cela vous donne un cadre défini pour contenir la garniture.
- Cuire les champignons. Pendant que la pâte cuit, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les champignons en deux fois si nécessaire, en laissant chaque portion reposer sans être touchée pendant 3 minutes avant de remuer. Faites cuire pendant 8-10 minutes au total par portion jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Développer la saveur. Une fois les champignons dorés, réduisez le feu à moyen. Ajoutez l'échalote et l'ail, faites cuire pendant 2 minutes. Versez le vin blanc et laissez réduire jusqu'à ce qu'il soit presque évaporé. Incorporez le thym et assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Mettez de côté pour refroidir légèrement.
- Préparer la base de fromage. Fouettez le fromage à la crème (ou le fromage de chèvre), la crème fraîche, la moitié du parmesan et une pincée de sel et de poivre. Le mélange doit être épais mais facile à étaler.
- Assembler. Étalez uniformément le mélange de fromage sur la pâte précuite à l'intérieur de la bordure. Déposez les champignons par-dessus, en les répartissant uniformément. Saupoudrez le reste du parmesan sur les champignons.
- Dernière cuisson. Remettez au four pendant 18-20 minutes jusqu'à ce que le fromage bouillonne et que la pâte soit bien dorée.
- Finir. Laissez la tarte reposer pendant 5 minutes. Arrosez d'huile de truffe (si vous en utilisez) et parsemez de thym supplémentaire. Coupez avec un couteau dentelé ou une roulette à pizza.
Variations par style
Tarte campagnarde française
Remplacez la pâte feuilletée par une pâte brisée façonnée à la main. Utilisez de la crème fraîche nature (sans mélange de fromage), garnissez de champignons cuits au beurre et au xérès sec, et terminez avec de l'estragon et de la ciboulette hachés. Très Provence-meets-Loire.
Funghi e pecorino italiens
Remplacez le fromage à la crème par de la ricotta mélangée à du pecorino romano râpé. Faites cuire les champignons avec du romarin, de l'ail et une généreuse rasade d'huile d'olive. Terminez avec du zeste de citron et un filet d'une très bonne huile d'olive.
Tarte umami d'inspiration asiatique
Utilisez des shiitake et des pleurotes cuits au beurre, à la sauce soja et au mirin. Étalez sur la pâte une fine couche de miso-fromage à la crème (1 cuillère à soupe de miso blanc fouetté avec 120 g de fromage à la crème). Garnissez de graines de sésame grillées et de ciboulette émincée après la cuisson.
Étalage de champignons sauvages
Si vous pouvez vous procurer ou cultiver vos propres pleurotes, crinières de lion ou pholiotes changeantes à partir de kits de culture de champignons, préparez une tarte qui les met en valeur. Gardez l'assaisonnement simple : beurre, ail, thym et sel. La variation des formes, des couleurs et des textures des différentes espèces devient la pièce maîtresse visuelle.
Pourquoi la précuisson de la pâte est importante
Même la meilleure pâte feuilletée deviendra molle sous des garnitures humides si vous ignorez l'étape de la précuisson. En précuisant la coque vide pendant 12 minutes, vous accomplissez trois choses :
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Ajouter au panier 299 $- La couche inférieure de pâte se raffermit et forme une barrière anti-humidité avant que la garniture humide n'y soit déposée.
- La bordure gonfle et devient croustillante sans être alourdie.
- Le temps de cuisson total avec la garniture complète est réduit, ce qui signifie moins de temps pour que les champignons ne cuisent trop et ne rétrécissent.
Si vous êtes tenté de sauter cette étape, le résultat sera une tarte plate et grasse avec une pâte au goût cru en dessous. Douze minutes en valent la peine.
Préparer à l'avance
Vous pouvez préparer les composants un jour à l'avance :
- Faites cuire les champignons, laissez refroidir et réfrigérez dans un récipient hermétique.
- Mélangez la base de fromage et réfrigérez.
- Précuisez la pâte, laissez-la refroidir complètement, enveloppez-la dans du papier aluminium et conservez-la à température ambiante.
Le jour même, ramenez la base de fromage et les champignons à température ambiante, assemblez et faites la dernière cuisson de 18 minutes. La tarte ne doit pas être assemblée et réfrigérée sans cuisson, car l'humidité du fromage et des champignons s'infiltrerait dans la pâte et ruinerait la texture.
Service et Accords
Une tarte aux champignons bénéficie d'accompagnements acides et croustillants pour contrebalancer la richesse. Une simple salade de frisée ou de roquette avec une vinaigrette piquante fonctionne parfaitement. Pour un repas plus copieux, servez-la avec des légumes racines rôtis ou un bol de soupe à la tomate.
En ce qui concerne le vin, un pinot noir frais, un chenin blanc vif ou un rosé sec complètent tous les saveurs terreuses des champignons sans les dominer. Pour une option sans alcool, un shrub à la cerise acidulée ou un cidre de pomme sec offrent des notes de saveur similaires.
Couper pour différentes occasions
- Plat principal : 6 grands rectangles.
- Accompagnement de brunch : 8 carrés moyens.
- Amuse-bouche pour cocktail : 16 petites bouchées, coupées en 4x4.
- Pièce maîtresse familiale : Ne coupez pas du tout. Laissez les invités se servir.
Un couteau dentelé ou une roulette à pizza fonctionne mieux qu'un couteau de chef pour couper sans écraser la pâte. Coupez sur une planche, transférez avec une spatule coudée, et la tarte conservera sa forme dans l'assiette.
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