Les parties d'un champignon que la plupart des gens peuvent nommer (chapeau, pied, lamelles) ne couvrent qu'une fraction de ce qui se passe réellement lorsqu'un champignon pousse. Un champignon est le corps fructifère d'un champignon, de la même manière qu'une pomme est le corps fructifère d'un pommier, et comme un fruit, c'est la structure visible qui gère la reproduction. Le reste de l'organisme vit sous terre ou à l'intérieur de son substrat sous forme d'un réseau de fils appelé mycélium.
Ce guide passe en revue chaque partie visible d'un champignon mature, ainsi que les parties souterraines qui le produisent, avec les termes mycologiques appropriés et ce que fait réellement chaque partie.
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Le sommet en forme de parapluie du champignon. Le rôle du chapeau est de protéger la surface porteuse de spores en dessous de la pluie, du soleil et des prédateurs, tout en maintenant les structures reproductrices positionnées pour une dispersion optimale des spores.
La forme du chapeau varie énormément selon les espèces. Les boutons commencent comme de petites sphères et s'aplatissent à mesure qu'ils mûrissent. Les pleurotes ont des chapeaux cannelés en forme d'éventail. Les morilles ont des chapeaux alvéolés en nid d'abeille. Les Pézizes (champignons en coupe) inversent le chapeau en une véritable coupe. Chaque forme est une solution évolutive pour libérer efficacement les spores.
La surface du chapeau peut être lisse, écailleuse (squamuleuse), verruqueuse, fibreuse ou visqueuse. La couleur et la texture du chapeau sont des caractéristiques d'identification essentielles pour les cueilleurs.
Les lamelles (ou surfaces porteuses de spores alternatives)
La plupart des champignons familiers (comme le champignon de Paris, le cremini, le portobello et le shiitake) ont des lamelles, de fines lames qui s'étendent du pied jusqu'au bord du chapeau en dessous. Les spores se forment à la surface des lamelles et tombent dans l'air pour être dispersées. La couleur des lamelles change à mesure que les spores mûrissent, c'est pourquoi une jeune lamelle peut être rose ou pâle et une vieille lamelle brun foncé ou noire.
Tous les champignons n'ont pas de lamelles. Les bolets ont une couche spongieuse de pores. Les polypores ont des tubes plus coriaces. Les hydnes ont de minuscules aiguillons. Les vesses-de-loup retiennent leurs spores à l'intérieur d'une structure scellée qui les libère en nuage lorsqu'elles sont dérangées. Les Pézizes tapissent leur surface intérieure de la couche porteuse de spores. Chaque variation est une solution différente au même problème (libérer des spores dans le vent), et le type de surface à spores est l'une des premières choses que les mycologues examinent pour l'identification.
Le pied (stipe)
Le pied (également appelé stipe) élève le chapeau du sol afin que les spores aient un chemin dégagé vers le vent. Tous les champignons n'ont pas un pied proéminent. Les pleurotes ont des pieds très courts, et les polypores (champignons en console) n'ont pas de pied du tout. Les truffes, qui fructifient sous terre, n'ont pas de pied car elles n'essaient pas du tout de disperser les spores dans l'air (les animaux les déterrent et dispersent les spores à la place).
Le pied peut être creux ou solide, lisse ou fibreux, annelé ou lisse, écailleux ou nu. Certains pieds ont un anneau (l'annulus) autour de la partie supérieure, qui est le vestige d'un tissu qui reliait le bord du jeune chapeau au pied et qui s'est rompu lorsque le chapeau s'est étendu.
L'anneau (annulus)
L'anneau autour du pied provient du voile partiel, une feuille de tissu qui protégeait les lamelles en développement lorsque le champignon était jeune. Lorsque le chapeau se dilate, le voile partiel se détache du bord du chapeau et laisse souvent un anneau sur le pied.
Certaines espèces ont des anneaux proéminents (Amanita, certaines espèces d'Agaricus). D'autres ont des anneaux qui disparaissent à mesure que le champignon vieillit. Certaines espèces n'ont jamais de voile partiel (pleurotes, chanterelles).
La volve (coupe à la base)
Certaines espèces, en particulier les Amanites et certains autres genres, poussent à l'intérieur d'un voile universel, une sorte de membrane semblable à une coquille d'œuf qui se rompt lorsque le champignon émerge. Le reste de ce voile à la base du pied est appelé la volve, et il ressemble souvent à une petite coupe ou à un sac déchiré entourant le pied inférieur.
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Ajouter au panier 299 $La volve est une caractéristique d'identification essentielle. Les mortelles Amanita phalloides (amanite phalloïde) et Amanita virosa (amanite vireuse) ont toutes deux des volves proéminentes. Ne pas en chercher une et confondre un champignon mortel avec un Agaricus sûr est la cause de la plupart des empoisonnements mortels aux champignons. Toujours déterrer la base du pied de tout champignon sauvage que vous essayez d'identifier.
L'hyménium
C'est le nom technique de la surface productrice de spores, qu'il s'agisse de lamelles, de pores, d'aiguillons ou d'une surface lisse. Les spores se forment sur des cellules spécialisées appelées basides (pour les basidiomycètes comme la plupart des champignons comestibles) ou asques (pour les ascomycètes comme les morilles et les truffes). L'hyménium est la salle des machines de la reproduction.
Les spores
Les spores sont les unités reproductives, équivalentes aux graines chez les plantes à fleurs. Elles sont libérées par millions ou milliards à partir d'un seul corps fructifère. Chaque spore est microscopique, suffisamment légère pour dériver sur les courants d'air, et capable de germer en un nouveau mycélium si elle atterrit sur un substrat approprié.
La couleur des spores est une caractéristique d'identification clé. Pour la voir, placez un chapeau de champignon, lamelles vers le bas, sur une feuille de papier blanc, couvrez-le d'un verre et attendez six à douze heures. Les spores tombent sur le papier en une empreinte qui révèle leur couleur (blanc, rose, brun, noir ou d'autres nuances selon l'espèce). Les sporées sont un outil de diagnostic pour les cueilleurs depuis plus d'un siècle.
Le mycélium (réseau souterrain)
C'est la partie du champignon que la plupart des gens oublient. Le champignon que vous cueillez est essentiellement la pomme. L'arbre est le mycélium, un vaste réseau de fins filaments blancs (hyphes) qui se propagent dans le sol, le bois ou le substrat. Le mycélium est l'organisme réel qui a été vivant parfois pendant des années, des décennies ou, dans des cas extrêmes, des siècles avant de produire un corps fructifère.
Le mycélium décompose la matière organique, absorbe les nutriments, échange des signaux avec les racines des plantes dans des relations symbiotiques et forme de vastes communautés souterraines qui peuvent s'étendre sur des hectares. L'« énorme champignon » de la forêt nationale de Malheur en Oregon est un seul mycélium d'Armillaria couvrant près de 2 400 acres, estimé à plus de 2 400 ans.
Le primordium et le piquage
Avant qu'un champignon ne soit reconnaissable, il commence par un petit nœud de mycélium appelé primordium. En grandissant, il forme une épingle (un stade précoce dressé qui ressemble à une petite pointe blanche). L'épingle se développe en une structure reconnaissable de chapeau et de pied à mesure que les cellules se différencient.
Si vous avez déjà cultivé des champignons à la maison, vous avez vu le piquage se produire en temps réel. Avec un kit de culture de champignons, les premiers signes de fructification sont de petites têtes d'épingles émergeant du substrat, généralement dans les 7 à 14 jours suivant le démarrage du kit. Le champignon double de taille toutes les 24 heures pendant la croissance maximale, et vous pouvez voir l'anatomie entière se former (chapeau, pied, lamelles) au cours d'une semaine.
Pourquoi l'anatomie est importante
Connaître les parties d'un champignon n'est pas seulement une question de curiosité. C'est le fondement de l'identification, ce qui est important pour les cueilleurs, les cultivateurs, les chefs et toute personne qui veut comprendre ce qu'elle mange. Deux champignons peuvent se ressembler par le dessus, mais différer entièrement par la couleur des spores, la présence de volve ou l'attachement des lamelles. Cette différence peut être la frontière entre un excellent risotto et une visite à l'hôpital.
Pour les cultivateurs, l'anatomie révèle où chaque espèce aime être cultivée (chapeau vers le bas, sur le côté, dans une chambre de fructification, sur des bûches), ce qui éclaire l'aménagement de la culture à domicile. Les champignons ne sont pas des objets décoratifs ; ce sont des organismes avec une structure, une biologie et des exigences très spécifiques pour prospérer.
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