Französische Rezepte mit Pilzen: 7 Bistro-Klassiker für Hobbyköche

Französische Küche und Pilze haben eine jahrhundertealte Beziehung. Von den wilden Morcheln, die in den Frühlingswäldern des Jura gesammelt werden, bis zu den kultivierten Champignons de Paris, die die Pariser Bistros des 19. Jahrhunderts befeuerten, sind Pilze in die traditionelle Küche nahezu jeder Region verwoben. Beim französischen Ansatz geht es selten um Neuheit: Es geht um Technik, Zurückhaltung und darum, den natürlichen Geschmack des Pilzes in den Vordergrund zu stellen.

Die untenstehenden Rezepte decken sieben klassische französische Gerichte ab, die Pilze in den Mittelpunkt stellen. Jedes lehrt eine grundlegende Technik, die Sie auf Dutzende anderer Gerichte anwenden können, sobald Sie sie beherrschen.

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Champignons a la Bordelaise

Eine einfache Zubereitung nach Bordeaux-Art, die eine Studie über gute Zutaten ist, die richtig behandelt werden. Das Knochenmark ist optional, aber traditionell.

• 500 g Cremini- oder Champignons, bei großen vierteln
• 3 EL Entenfett oder Butter
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 Schalotten, fein gehackt
• 60 ml trockener Rotwein (idealerweise eine Bordeaux-Cuvée)
• 2 EL gehackte glatte Petersilie
• 1 EL Knochenmark, optional, fein gehackt
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL frischer Zitronensaft

Fett in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Pilze in einer einzigen Schicht hinzufügen und 4 Minuten nicht umrühren. Einmal umrühren, weitere 4 Minuten braten, bis sie tiefbraun sind. Hitze auf mittel reduzieren, Schalotten und Knoblauch hinzufügen, 2 Minuten braten. Wein und gegebenenfalls Knochenmark hinzufügen, reduzieren lassen, bis fast trocken. Vom Herd nehmen, Petersilie, Zitronensaft, Salz und Pfeffer einrühren. Auf geröstetem Baguette oder zu einem blutigen Steak servieren.

Champignons a la Greque

Trotz des Namens ist dies eine durch und durch französische Zubereitung: Pilze werden sanft in Olivenöl, Zitrone und Kräutern geschmort und dann kalt als Teil einer Hors d'œuvres-Platte serviert.

• 750 g kleine Champignons, ganz
• 120 ml Olivenöl
• 120 ml Wasser
• Saft von 2 Zitronen
• 1 kleine Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
• 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Zweige Thymian
• 1 TL Koriandersamen
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Fenchelsamen
• Salz
• Gehackte Petersilie zum Servieren

Alles außer der Petersilie in einem Topf vermischen. Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und 12 Minuten kochen lassen. Im Sud abkühlen lassen, dann in einen luftdichten Behälter umfüllen und mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank lagern. Bei Raumtemperatur mit knusprigem Brot servieren, mit Petersilie bestreut. Hält sich eine Woche.

Sole Bonne Femme

Ein Klassiker der Haute Cuisine, für Hobbyköche adaptiert. Seezungenfilets werden in einer Pilz-, Schalotten- und Weißweinbrühe pochiert, die dann zu einer cremigen Sauce reduziert wird.

• 4 Seezungen- oder Schollenfilets
• 220 g Champignons, dünn geschnitten
• 1 große Schalotte, fein gehackt
• 240 ml trockener Weißwein
• 240 ml Fisch- oder Gemüsefond
• 2 EL Butter, plus mehr zum Abschmecken
• 120 ml Sahne
• 1 EL frischer Zitronensaft
• Gehackte Petersilie
• Salz und weißer Pfeffer

Eine weite Pfanne buttern und die Schalotten und Pilze auf dem Boden verteilen. Die gewürzten Filets darauflegen, Wein und Fond angießen und mit Backpapier bedecken. Sanft 6 Minuten köcheln lassen, bis die Filets gerade undurchsichtig sind. Fisch auf eine warme Platte geben. Die Pochierflüssigkeit zurück in die Pfanne passieren, Sahne hinzufügen und bei hoher Hitze um die Hälfte reduzieren. Kalte Butter und Zitronensaft einrühren. Über den Fisch löffeln und mit Petersilie garnieren.

Boeuf Bourguignon (pilzlastige Version)

Der klassische Burgunder-Eintopf, aber mit einem erhöhten Pilzanteil, der später hinzugefügt wird, damit die Pilze ihre Form und Textur behalten. Dies ist die Version, die Julia Child für ihren Respekt vor dem Pilz geschätzt hätte.

• 1,5 kg Rinderwade, in 5 cm große Würfel geschnitten
• 170 g Speckwürfel oder dicke Scheiben Speck, gewürfelt
• 450 g Cremini- oder Kastanienpilze, bei großen halbiert
• 450 g Perlzwiebeln, geschält
• 3 Karotten, dick geschnitten
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Flasche (750 ml) roter Burgunder oder Spätburgunder
• 480 ml Rinderbrühe
• 2 EL Tomatenmark
• 1 Bouquet garni (Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt)
• Mehl, Butter, Salz, Pfeffer

Speckwürfel auslassen, beiseite stellen. Rindfleisch portionsweise im selben Topf anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Karotten andünsten, Tomatenmark hinzufügen, mit Wein ablöschen, Rindfleisch und Speckwürfel zurückgeben. Brühe und Bouquet garni hinzufügen, zugedeckt bei 160 °C (325 °F) 2,5 Stunden köcheln lassen. In der Zwischenzeit Pilze und Perlzwiebeln separat in Butter anbraten. Für die letzten 30 Minuten zum Topf geben. Fett abschöpfen, bei Bedarf mit einer Beurre manié (gleiche Teile Butter und Mehl zusammengeknetet) andicken.

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Crêpes mit Pilzen und Gruyère

Ein Bistro-Klassiker. Dünne Crêpes um eine cremige Pilz-Käse-Füllung gewickelt, in einer gebutterten Pfanne gebräunt.

• 12 fertige herzhafte Crêpes (oder selbstgemacht)
• 500 g Pilze, geschnitten und in Butter gebraten, bis sie braun sind
• 2 Schalotten, gehackt
• 2 EL Butter
• 60 ml trockener Sherry oder Madeira
• 240 ml Crème fraîche
• 240 g geriebener Gruyère
• 2 EL Dijon-Senf
• Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss
• Gehackter Schnittlauch

Schalotten in Butter anbraten, mit Sherry ablöschen, reduzieren. Crème fraîche, Dijon, die Hälfte des Gruyère und die gekochten Pilze einrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen. Auf Crêpes löffeln, aufrollen und mit der Naht nach unten in eine gebutterte Auflaufform legen. Mit dem restlichen Gruyère bestreuen. Bei 200 °C (400 °F) 15 Minuten backen, bis sie goldbraun und sprudelnd sind. Mit Schnittlauch garnieren.

Tartiflette mit Waldpilzen

Das savoyardische Skiort-Wohlfühlessen. Traditionell mit Reblochon-Käse, Kartoffeln und Speck zubereitet, aber Waldpilze verwandeln es in ein Meisterwerk des Waldbodens. Wenn Sie Ihre eigenen Austern-, Löwenmähnen- oder Kastanienpilze aus Pilzzuchtsets anbauen, ist dies ein großartiges Rezept, um sie zu präsentieren, da die Vielfalt der Formen in jedem Bissen sichtbar ist.

• 1 kg festkochende Kartoffeln, 0,6 cm dick geschnitten
• 450 g gemischte Waldpilze, zerrissen
• 220 g Speckwürfel oder dicker Speck, gewürfelt
• 1 große Zwiebel, in Scheiben geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 120 ml trockener Weißwein
• 120 ml Crème fraîche
• 1 Laib Reblochon (oder Brie oder Camembert als Ersatz), horizontal halbiert
• Frischer Thymian
• Salz und Pfeffer

Kartoffeln in Salzwasser 8 Minuten kochen, abgießen. Speckwürfel in einer großen Pfanne auslassen, Zwiebel hinzufügen und 5 Minuten kochen. Knoblauch und dann Pilze hinzufügen, ca. 7 Minuten braten, bis sie braun sind. Mit Wein ablöschen, um die Hälfte reduzieren. In einer Auflaufform Kartoffeln, Pilzmischung, weitere Kartoffeln und Crème fraîche schichtweise einfüllen. Mit den Käsehälften, mit der Rinde nach oben, belegen. Bei 220 °C (425 °F) 25 Minuten backen, bis sie goldbraun und sprudelnd sind. Mit Thymian bestreuen.

Pilzsuppe mit Cognac

Ein eleganter erster Gang. Der Cognac wird am Ende, vom Herd genommen, hinzugefügt, wo er einen duftenden Auftrieb ohne die Alkoholnote bringt.

• 1 kg gemischte Pilze, geschnitten
• 1 Lauchstange, nur die weißen und hellgrünen Teile, geschnitten
• 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 4 EL Butter
• 60 ml Allzweckmehl
• 1,4 Liter warme Hühner- oder Gemüsebrühe
• 240 ml Sahne
• 3 EL Cognac
• 2 TL frischer Thymian
• Salz, weißer Pfeffer, Zitronensaft
• Crème fraîche und Schnittlauch zum Servieren

Butter schmelzen, Lauch und Zwiebel 6 Minuten andünsten. Knoblauch, dann Pilze und eine großzügige Prise Salz hinzufügen. 12 Minuten kochen, bis die Pilze tiefbraun und reduziert sind. Mehl darüber streuen und 1 Minute rühren. Warme Brühe nach und nach unter ständigem Rühren hinzufügen. 15 Minuten köcheln lassen. Etwa die Hälfte der Suppe für die Konsistenz in einem Mixer pürieren und dann zurück in den Topf geben. Sahne und Thymian hinzufügen. Vom Herd nehmen, Cognac einrühren. Mit Zitronensaft abschmecken. Mit einem Klecks Crème fraîche und gehacktem Schnittlauch servieren.

Die französische Pilztechnik in drei Regeln

Was all diese Rezepte verbindet, ist nicht eine einzige Zutat, sondern ein gemeinsamer Ansatz:

1. Zuerst anbraten, später fertigstellen. Pilze werden dem Gericht erst hinzugefügt, nachdem sie eine tiefe Farbe entwickelt haben. Diese einzige Regel trennt kompetentes Hausmannskost von "matschigen" Ergebnissen.
2. Aggressiv würzen, ständig probieren. Französische Saucen werden in jeder Phase mit Salz, Fett und Säure geschichtet. Die abschließende Anpassung am Ende ist entscheidend.
3. Das Fett die Arbeit machen lassen. Butter, Entenfett und Speckfett tragen Pilzgeschmack auf eine Weise, wie es wasserbasierte Kochmethoden nicht können. Scheuen Sie sich nicht vor Fett. Sparen Sie es stattdessen von Ihrem Fleischbudget ab.

Meistern Sie diese Techniken, und Sie können das französische Repertoire souverän improvisieren, egal ob Sie nach einem Escoffier-Rezept aus dem 19. Jahrhundert oder einer modernen Bistro-Speisekarte kochen.