Die zuverlässigste Methode zum Dörren von Pilzen ist ein Dörrautomat bei 43 bis 52 °C (110 bis 125 F) für sechs bis acht Stunden, bis die Scheiben vollständig trocken sind und beim Biegen knacken. Sie können auch einen Backofen mit niedriger Temperatur, eine Heißluftfritteuse mit Niedrigtemperatureinstellung oder sie an einem warmen, trockenen und gut belüfteten Ort an der Luft trocknen. Das Prinzip ist bei jeder Methode dasselbe: Wasser langsam genug entziehen, damit der Pilz nicht kocht, aber konstant genug, damit er nicht verdirbt, bevor das Trocknen abgeschlossen ist.
Getrocknete Pilze halten sich bei richtiger Lagerung 12 Monate oder länger, konzentrieren den Geschmack (insbesondere bei Shiitake- und Austernpilzen) und lassen sich in 20 bis 30 Minuten in warmem Wasser zu einer brauchbaren Konsistenz rehydrieren. Im Folgenden finden Sie alles, was Sie tun müssen, um es beim ersten Mal richtig zu machen.
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Was Sie brauchen
Ein Pfund frische Pilze (jede Art ist geeignet, siehe Anmerkungen unten), ein scharfes Messer oder eine Mandoline, ein sauberer Dörrautomat oder eine andere Trocknungsvorrichtung, luftdichte Gläser oder Vakuumbeutel zur Aufbewahrung und Silikagel-Päckchen (optional, aber empfohlen für die Langzeitlagerung in feuchten Klimazonen).
Sie brauchen kein Salz, Öl oder Gewürze. Einfache getrocknete Pilze sind am vielseitigsten, und jede Würzung, die Sie im Trocknungsstadium hinzufügen, schränkt ihre spätere Verwendung ein.
Schritt 1: Frische, saubere Pilze auswählen
Verwenden Sie Pilze auf ihrem Höhepunkt, nicht die, die hinten im Kühlschrank stehen und verbraucht werden müssen. Trocknen konzentriert den Geschmack, auch Fehlgeschmäcker. Leicht überreife Pilze trocknen zu schlechter schmeckenden Trockenpilzen.
Beste Arten zum Dörren: Shiitake (der Goldstandard, getrocknete Shiitake sind geschmacklich in einer anderen Liga als frische), Steinpilze (nach dem Trocknen intensiv würzig), Morcheln (bewahren ihr ausgeprägtes Aroma), Austernpilze (delikat, aber nützlich), Kräuterseitlinge (lassen sich gut in dichte, zähe Chips schneiden), Igelstachelbart (lässt sich gut dörren, rehydriert aber zu einer weicheren Textur).
Weniger ideal: Weiße Champignons und braune Champignons verlieren mehr Geschmack, als sie an Konzentration gewinnen. Maitake funktionieren, sind aber frisch so gut, dass das Trocknen eine Verschwendung erscheint.
Schritt 2: Ohne Wasser reinigen
Wischen Sie jeden Pilz mit einem leicht feuchten Papiertuch ab oder verwenden Sie eine weiche Bürste, um Schmutz zu entfernen. Spülen Sie Pilze vor dem Trocknen nicht ab. Wasser fügt Feuchtigkeit hinzu, die Sie Stunden damit verbringen werden zu entfernen, und das Untertauchen von Pilzen vor dem Trocknen führt zu einer ungleichmäßigen Textur.
Schneiden Sie alle zähen Stielenden ab. Bei Shiitake entfernen Sie die Stiele vollständig (sie bleiben auch nach dem Rehydrieren zäh, können aber für Brühe aufbewahrt werden).
Schritt 3: Gleichmäßig schneiden
Der wichtigste Schritt. Ungleichmäßige Dicke führt zu ungleichmäßigem Trocknen, was bedeutet, dass einige Stücke knusprig sind, während andere noch feucht (und schimmelgefährdet) sind.
Streben Sie Scheiben von etwa einem Viertel Zoll Dicke oder etwas weniger an. Ein scharfes Messer funktioniert gut, obwohl eine Mandoline die gleichmäßigsten Ergebnisse liefert. Bei Austernpilzen reißen Sie diese stattdessen von Hand in ähnlich große Stücke.
Sie können auch kleine Pilze ganz trocknen (kleine Champignons, Baby-Shiitake, kleine Kastanienpilze), wenn Sie sie für die Optik in Gerichten verwenden möchten. Ganze Pilze brauchen länger zum Trocknen als Scheiben, oft 10 bis 14 Stunden.
Schritt 4: Auf den Dörrgittern anordnen
Legen Sie die Scheiben flach in einer einzigen Schicht auf die Dörrgitter. Nicht überlappen. Die Stücke sollten etwas Abstand zueinander haben, damit die Luft zirkulieren kann.
Positionieren Sie größere oder dickere Scheiben an den äußeren Rändern des Gitters (wo in den meisten Dörrautomaten der stärkste Luftstrom herrscht) und kleinere Stücke in der Mitte. Dies gleicht die Trocknungszeit aus.
Schritt 5: Temperatur und Zeit einstellen
Stellen Sie den Dörrautomaten auf 43 bis 52 °C (110 bis 125 F) ein. Niedrigere Temperaturen bewahren mehr Geschmack und Nährstoffe, dauern aber länger. Höhere Temperaturen beschleunigen den Vorgang, können aber den Pilz eher kochen als nur trocknen.
Erwartete Zeit: sechs bis acht Stunden für dünne Scheiben, 10 bis 14 Stunden für dickere Stücke oder ganze Pilze. Prüfen Sie alle zwei Stunden nach der Vier-Stunden-Marke.
Der Pilz ist vollständig getrocknet, wenn er beim Biegen bricht, keine Flexibilität aufweist und sich bis in die Mitte trocken anfühlt. Stücke, die sich biegen, ohne zu brechen, enthalten noch Feuchtigkeit und benötigen mehr Zeit. Pilze, die sich leicht klebrig oder ledrig anfühlen, sind noch nicht fertig.
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In den Warenkorb $299Backofen- und Heißluftfritteusen-Methoden
Wenn Sie keinen Dörrautomaten haben, funktioniert ein herkömmlicher Backofen. Stellen Sie ihn auf die niedrigste Temperatur (normalerweise 65 bis 77 °C), klemmen Sie die Tür mit einem Holzlöffel auf, damit Feuchtigkeit entweichen kann, und legen Sie die Pilze auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche. Prüfen Sie jede Stunde und drehen Sie die Bleche für ein gleichmäßiges Trocknen. Gesamtzeit: vier bis sechs Stunden, schneller als ein Dörrautomat, aber mit größerer Ergebnisvariabilität.
Heißluftfritteusen mit Dehydrierfunktion (die meisten modernen Modelle) arbeiten bei niedrigeren Temperaturen als der Backofen und erzielen konsistentere Ergebnisse. Stellen Sie sie auf 52 °C, falls verfügbar, ansonsten auf die niedrigste Temperatur, die Ihr Gerät unterstützt. Die Zeit hängt von der Kapazität ab, aber sechs bis acht Stunden sind typisch.
Lufttrocknen im Freien funktioniert in trockenen Klimazonen (relative Luftfeuchtigkeit unter 60 Prozent). Fädeln Sie geschnittene Pilze auf eine Schnur oder legen Sie sie auf Gitterroste an einem warmen, sonnigen, gut belüfteten Ort. Mit Käsetuch abdecken, um Insekten fernzuhalten. Trocknungszeit: ein bis drei Tage. Vermeiden Sie das Lufttrocknen bei feuchtem oder regnerischem Wetter, da die Pilze nicht schnell genug trocknen, um ein Verderben zu verhindern.
Schritt 6: Konditionieren
Sobald sich Ihre Pilze vollständig trocken anfühlen, verschließen Sie sie nicht sofort. Geben Sie sie in ein Glas, lassen Sie es locker bedeckt und überprüfen Sie es eine Woche lang jeden Tag. Wenn Sie Feuchtigkeit an der Innenseite des Glases kondensieren sehen, sind die Pilze nicht vollständig trocken. Legen Sie sie für ein oder zwei Stunden zurück in den Dörrautomaten.
Dieser Konditionierungsschritt fängt Restfeuchtigkeit ab, bevor sie während der Langzeitlagerung Schimmel verursachen kann. Es lohnt sich, die zusätzliche Woche zu warten.
Schritt 7: Richtig lagern
Sobald Sie sicher sind, dass die Pilze knochentrocken sind, füllen Sie sie in luftdichte Behälter. Einmachgläser mit Gummidichtungen, Mason Jars oder Vakuumbeutel eignen sich gut. Lagern Sie sie an einem kühlen, dunklen Ort (einem Vorratsschrank, einem Schrank fern vom Herd oder einem kühlen Keller).
Für die Langzeitlagerung in feuchten Klimazonen geben Sie ein lebensmittelechtes Silikagel-Päckchen oder ein kleines Stück Sauerstoffabsorber in jeden Behälter. Diese verlängern die Haltbarkeit erheblich.
Ordnungsgemäß getrocknete und gelagerte Pilze behalten ihre Qualität mindestens 12 Monate lang. Viele Quellen nennen 2 bis 3 Jahre für vakuumverpackte, getrocknete Pilze, die kühl und dunkel gelagert werden. Der Geschmack lässt nach dem ersten Jahr langsam nach, versuchen Sie also, sie innerhalb von 12 Monaten für das beste Erlebnis zu verbrauchen.
Wie man sie rehydriert
Legen Sie die getrockneten Pilze in eine hitzebeständige Schüssel. Mit warmem Wasser (oder Brühe für zusätzlichen Geschmack) bedecken. 20 bis 30 Minuten stehen lassen, bis die Pilze prall und flexibel sind.
Das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter oder ein feines Sieb passieren, um eventuellen Bodensatz zu entfernen. Werfen Sie die Flüssigkeit nicht weg. Dies ist Pilzbrühe und eine der geschmackvollsten Zutaten, die Sie herstellen können. Verwenden Sie sie in Risotto, Suppen, Schmorgerichten oder Saucen.
Drücken Sie überschüssiges Wasser aus den rehydrierten Pilzen, bevor Sie sie kochen. Sie sind bereit für jede Zubereitung, die Sie mit frischen Pilzen verwenden würden, obwohl die Textur etwas zäher ist (was wunderbar in Suppen und Schmorgerichten funktioniert).
Beste Verwendung für getrocknete Pilze
Getrocknete Shiitake in Dashi oder jeder Art von asiatischer Brühe. Getrocknete Steinpilze in Pilzrisotto, Ragout oder jedem italienischen Gericht, bei dem Sie einen intensiven Pilzgeschmack wünschen. Getrocknete Morcheln in Sahnesaucen mit Huhn oder Kalbfleisch. Getrocknete Austernpilze in Nudelgerichten. Getrockneter Igelstachelbart, zerkrümelt auf den Boden eines Slow-Cooker-Gerichts, bevor die Schmorzutaten hinzugefügt werden.
Pulverisierte getrocknete Pilze (durch eine Gewürzmühle oder einen Mixer jagen) werden zu einem sofortigen Umami-Booster. Ein Teelöffel Pilzpulver, zu Suppen, Saucen, Marinaden und Gewürzmischungen hinzugefügt, ist eine der effektivsten Geschmacksverbesserungen im Werkzeugkasten der Trockenpilze.
Warum selbstgezogene Pilze besser trocknen
Pilze, die auf dem Höhepunkt ihrer Frische geerntet und innerhalb weniger Stunden getrocknet werden, liefern deutlich bessere Ergebnisse als gekaufte Pilze, die mehrere Tage nach dem Kauf getrocknet werden. Die Geschmacksstoffe sind auf ihrem Höhepunkt, der Feuchtigkeitsgehalt ist konstant, und die Textur rehydriert sauberer.
Wenn Sie regelmäßig mit getrockneten Pilzen kochen, bietet Ihnen der Anbau eigener Pilze mit einem Pilzzuchtset und das Dörren der Ernte eine ganzjährige Versorgung zu einem Bruchteil der Kosten, die der Kauf von getrockneten Spezialpilzen pro Unze verursachen würde. Eine einzelne Ernte von einem Pfund frischer Shiitake- oder Austernpilze trocknet auf etwa zwei bis drei Unzen getrocknete Pilze ein, was ausreicht, um einen Monat lang wöchentliche Gerichte zu würzen.
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