Pilz auf Japanisch: Kinoko und jede Sorte, die Sie sehen werden

Das allgemeine japanische Wort für Pilz lautet キノコ (kinoko), geschrieben in Hiragana als きのこ oder in Kanji als 茸. Doch das ist nur der Anfang der Antwort. In Japan gibt es seit über tausend Jahren eigene Namen für Pilze, sie werden dort seit ebenso langer Zeit zubereitet und verehrt – und die Sprache spiegelt das wider. Bestimmte Arten haben oft poetische eigene Namen und spielen in der Küche, der Medizin und sogar in der Mythologie eine Rolle.

Wenn du Japanisch lernst, eine Reise nach Tokio planst oder herausfinden möchtest, was in einem japanischen Lebensmittelgeschäft angeschrieben ist, führt dich dieser Leitfaden durch die gebräuchlichsten Begriffe und erklärt, was sie tatsächlich bezeichnen.

Kinoko: der Oberbegriff

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キノコ (kinoko) ist das gebräuchliche Wort und wird so verwendet wie „Pilz“ im Deutschen. Es umfasst alles von Champignons bis hin zu Wildpilzen. Das Kanji 茸 findet sich manchmal auf Lebensmittelverpackungen und in traditionellen Speisekarten, im Alltag ist jedoch die Katakana-Schreibweise キノコ gebräuchlicher (biologische Begriffe werden im Japanischen oft in Katakana geschrieben).

Außerdem begegnet dir 菌 (kin), das in einem allgemeineren wissenschaftlichen Sinn Pilze oder Schimmel bezeichnet. Dieser Begriff kommt in Mykologie-Lehrbüchern vor, nicht im Lebensmittelgeschäft.

Shiitake (椎茸)

Der berühmte Pilz. Shiitake bedeutet „Shii-Pilz“ (椎 shii bezeichnet eine immergrüne Eichenart, 茸 take bedeutet Pilz). Er wird in Japan und China seit mindestens 1.000 Jahren auf Hartholzstämmen gezüchtet, ursprünglich auf dem Shii-Baum, von dem sich auch der Name ableitet. Von den gängigen Zuchtpilzen hat Shiitake dank seines hohen Glutamat- und Guanylatgehalts das intensivste Umami.

In Japan gehören getrocknete Shiitake (干し椎茸 hoshi-shiitake) zur Grundausstattung der Vorratskammer. Die Einweichflüssigkeit wird als Dashi verwendet, der Grundlage unzähliger Suppen und Schmorgerichte. Frische Shiitake (生椎茸 nama-shiitake) werden gegrillt, in Sukiyaki geschmort oder gefüllt.

Maitake (舞茸)

Der Name bedeutet „Tanzpilz“. Der Überlieferung nach tanzten Sammler vor Freude, wenn sie einen fanden, denn sein Preis war so hoch. Maitake (Grifola frondosa, auf Englisch auch hen-of-the-woods genannt) wächst in großen, fedrigen Büscheln am Fuß von Eichen. Er hat eine fleischige Textur und einen leicht erdigen, beinahe pfeffrigen Geschmack. Frittierter Maitake ist ein Klassiker und außerdem eine wichtige Zutat in japanischen Hotpots.

Maitake wird wegen seines Beta-Glucan-Gehalts untersucht, der zu den höchsten unter den Speisepilzen zählt. Forschende am National Cancer Institute und an mehreren japanischen Universitäten haben seine immunmodulierende Wirkung untersucht.

Enoki (榎茸 oder えのき)

Enoki sind die langen, dünnen, weißen Pilze mit kleinen Hüten, die du in Plastikbeuteln gebündelt siehst. Wilde Enoki sehen anders aus (goldbraun, kürzer und mit leicht klebrigen Hüten), doch die gezüchtete weiße Variante dominiert den Markt. Der Name leitet sich von 榎 (enoki) ab, dem Zürgelbaum, auf dem sie in freier Natur wachsen.

In der japanischen Küche kommen Enoki in Nabe (Hotpot) und Miso-Suppe oder mit Speck gegrillt auf den Tisch. Sie sind mild und leicht knackig. Außerdem gehören sie zu den günstigsten Pilzen in Japan: Eine großzügige Packung kostet oft nur ein paar hundert Yen.

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Shimeji (しめじ)

Shimeji ist eine Sammelbezeichnung für mehrere Arten. Am häufigsten ist Buna-Shimeji (ブナシメジ, „Buchen-Shimeji“) mit braunen Hüten und weißen Stielen. Roh schmecken sie nussig und leicht bitter; beim Garen wird ihr Geschmack herzhaft und süßlich. „Shimeji sorgen für den Geschmack, Matsutake für das Aroma“ lautet ein japanisches Sprichwort darüber, welche Pilze einem Gericht welche Note verleihen.

Shimeji immer garen. Rohe oder nicht ausreichend gegarte Shimeji können Magenbeschwerden verursachen.

Matsutake (松茸)

Dieser Pilz ist teurer als Trüffel. Matsutake bedeutet „Kiefernpilz“ (松 matsu bedeutet Kiefer, 茸 take bedeutet Pilz). Er wächst wild in Symbiose mit Rotkiefern in Japan, Korea und Teilen des pazifischen Nordwestens. Sein kräftiges, würziges, beinahe zimtartiges Aroma ist unverwechselbar.

Erstklassige japanische Matsutake können in der Saison (Ende September bis Oktober) über 100.000 Yen pro Kilogramm kosten. Traditionell werden sie als Matsutake Gohan (mit Matsutake gekochter Reis) oder Dobin Mushi (eine klare Suppe, die in einer kleinen Teekanne gedämpft wird) zubereitet.

Eringi (エリンギ)

Auf Englisch heißt dieser Pilz King Trumpet oder King Oyster (Pleurotus eryngii). Er stammt nicht aus Japan, wurde aber seit dem Aufkommen des kommerziellen Anbaus in den 1990er-Jahren zu einem äußerst beliebten Bestandteil der japanischen Küche. Sein dicker, weißer Stiel eignet sich gut zum Grillen und Braten, und in Scheiben geschnitten sieht Eringi nach dem Anbraten fast wie Jakobsmuscheln aus. Das wichtigste Verkaufsargument ist seine Textur: fest, leicht bissfest und sehr fleischig.

Nameko (なめこ)

Kleine, orangebraune Hüte mit einer glänzenden, gallertartigen Schicht. Genau diese glitschige Konsistenz macht sie so besonders. Nameko ist der traditionelle Pilz für Miso-Suppe im Nordosten Japans. Seine Textur bildet einen Kontrast zur herzhaften Brühe. Das Wort なめ (name) bezieht sich auf die glitschige Beschaffenheit – eine Eigenschaft, die in der japanischen Küche oft geschätzt statt vermieden wird.

Weitere Begriffe, die dir begegnen werden

Auf Ramen-Speisekarten findest du キクラゲ (kikurage). Das ist der Judasohrpilz (Auricularia auricula-judae), bekannt für seinen gummiartigen Biss und vor allem als Zutat für mehr Textur. ヤマブシタケ (yamabushitake) ist der Igelstachelbart. Sein Name verweist auf die Yamabushi (Bergasketen), da der Pilz an ihre mit Quasten verzierten Gewänder erinnert. ヒラタケ (hiratake) ist der allgemeine Begriff für Austernpilze. レイシ (reishi) ist der berühmte Heilpilz, auch Manetake (万年茸, „Zehntausend-Jahre-Pilz“) genannt, weil er mit Langlebigkeit in Verbindung gebracht wird.

Warum es in Japan so viele eigene Pilznamen gibt

Pilze sind tief in der japanischen Esskultur verwurzelt. Sie kommen in der Küche jeder Jahreszeit, in regionalen Spezialitäten und in formellen Kaiseki-Menüs vor, bei denen jede Zutat passend zur Jahreszeit ausgewählt wird. Die Vielfalt der Begriffe spiegelt diese Bedeutung wider. Im Deutschen werden Dutzende Arten unter dem Wort „Pilz“ zusammengefasst; im Japanischen haben die meisten ihren eigenen Namen und ihren eigenen Platz auf dem Speiseplan.

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