Pilzreis: Eine Beilage aus einem Topf, die wie vom Restaurant schmeckt

Pilzreis ist eine Beilage aus einem Topf, die einfache Körner in ein Gericht verwandelt, das sich die Aufmerksamkeit auf dem Teller wert ist. Die einfachste Version dauert etwa 30 Minuten: Pilze in Scheiben in Butter anbraten, den Reis mit Zwiebel und Knoblauch anrösten und dann in Brühe köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist und die Küche nach Sonntagsbraten duftet. Das war's. Das Ergebnis ist ein herzhafter, leicht nussiger Pilaw, der zu fast jedem Protein passt und aus einer halben Pfund Pilzen 4 bis 6 Portionen macht.

Das Geheimnis eines großartigen Pilzreises ist keine lange Zutatenliste. Es sind zwei Dinge: die Pilze vor dem Kontakt mit dem Reis richtig anzubraten und echte Brühe statt Wasser zu verwenden. Wenn Sie eines davon auslassen, erhalten Sie blassen, wässrigen Reis mit einem schwachen erdigen Hauch. Wenn Sie beides tun, erhalten Sie eine Beilage, die wie im Restaurant schmeckt.

Zutaten für die klassische Version

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Dieses Rezept reicht für 4 Personen großzügig oder 6 als Beilage. Die Menge lässt sich einfach anpassen; Reis und Pilze verhalten sich vorhersehbar.

• 1 1/2 Tassen Langkornreis (Basmati oder Jasmin funktionieren beide; Jasmin ist weicher, Basmati körniger)
• 8 oz Cremini- oder Champignons, in 1/4 Zoll dicke Scheiben geschnitten
• 3 Esslöffel Butter, geteilt
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 1 kleine gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 1/4 Tassen Hühner- oder Gemüsebrühe
• 1 Teelöffel Koscher-Salz (anpassen, wenn die Brühe salzig ist)
• 1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
• 1 Esslöffel frischer Thymian oder 1 Teelöffel getrockneter
• 2 Esslöffel frische Petersilie, gehackt, zum Garnieren

Schritt für Schritt

1. Den Reis abspülen. Geben Sie den Reis in ein feines Sieb und spülen Sie ihn mit kaltem Wasser ab, bis das Wasser klar aussieht. Dadurch wird überschüssige Stärke entfernt und die Körner bleiben locker.
2. Die Pilze anbraten. Erhitzen Sie 2 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Olivenöl in einer tiefen Pfanne oder einem breiten Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Geben Sie die Pilze in einer Schicht hinein. Rühren Sie in den ersten 3 Minuten nicht. Lassen Sie sie ihre Flüssigkeit abgeben und anfangen anzubraunen. Wenden Sie sie, würzen Sie mit einer Prise Salz und garen Sie sie weitere 4 bis 5 Minuten, bis sie tiefgoldbraun sind. Nehmen Sie sie heraus und geben Sie sie in eine Schüssel.
3. Die Aromaten weich werden lassen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe. Geben Sie den letzten Esslöffel Butter in die Pfanne. Dünsten Sie die Zwiebel 3 bis 4 Minuten, bis sie glasig ist. Geben Sie den Knoblauch und Thymian hinzu und garen Sie alles 30 Sekunden.
4. Den Reis anrösten. Geben Sie den abgespülten, abgetropften Reis in die Pfanne. Rühren Sie 1 bis 2 Minuten, bis die Körner leicht nussig duften. Dieser Schritt verleiht Tiefe.
5. Köcheln lassen. Gießen Sie die Brühe auf, geben Sie Salz und Pfeffer hinzu und rühren Sie einmal um. Geben Sie die Pilze zurück in die Pfanne. Bringen Sie alles zum Kochen und reduzieren Sie dann auf die niedrigste köcheln lassen. Decken Sie die Pfanne fest ab und lassen Sie den Reis 18 Minuten garen. Heben Sie den Deckel nicht an.
6. Ruhen lassen. Nehmen Sie die Pfanne von der Hitze und lassen Sie den Reis abgedeckt 10 Minuten ruhen. In dieser Phase vollendet der Restdampf den Reis.
7. Lockern und verfeinern. Nehmen Sie den Deckel ab, lockern Sie den Reis mit einer Gabel und heben Sie die Petersilie unter. Schmecken Sie ab und passen Sie das Salz an.

Warum das Anbraten der Pilze wichtig ist

Frische Pilze bestehen zu etwa 90 Prozent aus Wasser. Wenn Sie sie direkt mit der Brühe in den Reis geben, dämpfen sie, geben dieses Wasser ab und verwässern das Gericht. Wenn Sie sie vorher separat anbraten, bewirkt das zwei Dinge: Es konzentriert ihren Geschmack durch die Maillard-Reaktion (dieselbe Chemie, die Toast und Steaks braun werden lässt), und es entfernt das Wasser, bevor es den Reis verwässern kann.

Die Regel der einlagigen Schicht ist hier wichtig. Pilze, die dreischichtig gestapelt sind, schließen Dampf ein und werden nicht braun. Wenn alle Pilze nicht in einer Schicht in Ihre Pfanne passen, braten Sie sie in zwei Portionen an. Die fünf zusätzlichen Minuten sind es wert.

Variationen, die es wert sind, ausprobiert zu werden

Wildpilz-Pilaw

Ersetzen Sie die Cremini durch eine Mischung aus Shiitake, Austernpilzen und Maitake (insgesamt etwa 8 oz). Wildpilze haben einen kräftigeren Geschmack, reduzieren Sie den Thymian daher auf 1/2 Teelöffel und lassen Sie die Petersilie weg zugunsten eines kleinen Spritzers Zitrone am Ende. Wenn Sie Ihre eigenen Pilze mit Pilzzucht-Sets zu Hause anbauen, haben Sie die frischste mögliche Basis für diese Version, und Austernpilze entwickeln insbesondere eine fleischige Textur, sobald sie braun gebraten sind.

Vollkornreis-Version

Verwenden Sie dieselben Verhältnisse, erhöhen Sie aber die Brühe auf 3 Tassen und die Garzeit auf 45 Minuten. Vollkornreis benötigt mehr Flüssigkeit und Zeit, aber die Nussigkeit passt wunderbar zu den Pilzen.

Mischung aus Pilzen und Wildreis

Ersetzen Sie die Hälfte des weißen Reises durch Wildreis. Wildreis gart langsamer, kochen Sie ihn daher zuerst 20 Minuten vor, gießen Sie ihn ab und geben Sie ihn dann zusammen mit dem weißen Reis in Schritt 4 hinzu. Die zäheren Wildreiskörner sorgen für Textur.

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Cremiger Pilzreis

Rühren Sie 1/4 Tasse Schlagsahne und 1/4 Tasse geriebenen Parmesan in den fertigen Reis ein, solange er noch heiß ist. Die Sahne lockert die Körner und der Käse verleiht herzhafte Tiefe. Diese Version kommt dem Risotto näher, ohne dass Sie ständig rühren müssen.

Womit man ihn servieren kann

Pilzreis ist eine selbstbewusste Beilage. Kombinieren Sie ihn mit:

• Gebratenem Hähnchen oder gebratenen Hähnchenschenkeln (die Bratensäfte über dem Reis sind ein kleines Wunder)
• In der Pfanne gebratenem Steak oder Schweinekoteletts
• Gegrilltem Lachs oder Saibling, zitronig akzentuiert
• Einem einfachen grünen Gemüse: blanchierten grünen Bohnen, gedünstetem Spinat oder geröstetem Brokkoli
• Als vegetarisches Hauptgericht: mit einem Spiegelei und einer Handvoll Rucola garnieren

Aufbewahrung und Aufwärmen

Gekochter Pilzreis hält sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank 4 Tage. Um ihn aufzuwärmen, ohne dass er austrocknet: Streuen Sie 1 bis 2 Esslöffel Wasser oder Brühe über den Reis, decken Sie ihn ab und erhitzen Sie ihn 90 Sekunden lang in der Mikrowelle, wobei Sie ihn auf halber Strecke umrühren. Alternativ können Sie ihn in einer abgedeckten Pfanne bei niedriger Hitze mit einem Schuss Brühe aufwärmen.

Er lässt sich auch gut einfrieren. Lassen Sie ihn vollständig abkühlen, portionieren Sie ihn in Gefrierbeutel, drücken Sie ihn flach und frieren Sie ihn für bis zu 3 Monate ein. Lassen Sie ihn vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen.

Häufige Fehler, die Sie vermeiden sollten

• Das Abspülen auslassen. Unabgespülter Reis verklumpt und wird gummiartig. 30 Sekunden am Spülbecken beheben das Problem.
• Den Deckel während des Köchelns anheben. Jedes Ansehen lässt Dampf entweichen und bringt die Garzeit durcheinander. Vertrauen Sie dem Timer.
• Die Pilze salzen, bevor sie braun gebraten sind. Salz zieht sofort Wasser heraus und verhindert das Anbraunen. Würzen Sie erst, wenn sie goldbraun sind.
• Wasser statt Brühe verwenden. Dies ist der größte vermeidbare Fehler. Selbst eine Brühe, die in Wasser aufgelöst wird, ist eine deutliche Verbesserung.
• Die Pfanne überladen. Braten Sie die Pilze bei Bedarf in Portionen an. Gedämpfte Pilze schmecken fad.

Abschließende Hinweise zur Pilzauswahl

Für dieses Gericht ist die Frische der Pilze wichtiger als die Art. Achten Sie auf feste und trockene Hüte ohne Schleim oder dunkle Flecken auf der Unterseite. Wenn Sie freiliegende Lamellen sehen (offene Hüte), sind die Pilze älter, aber immer noch in Ordnung; sie haben nur einen kräftigeren Geschmack und geben möglicherweise mehr Flüssigkeit ab. Ältere Pilze eignen sich speziell für dieses Rezept, weil der lange Anbratvorgang alles konzentriert, was sie zu bieten haben.

Sobald Sie die klassische Version ein- oder zweimal zubereitet haben, wird das Rezept zu einer Vorlage. Tauschen Sie die Kräuter aus (Rosmarin im Winter, Estragon im Frühling), wechseln Sie das Getreide und geben Sie nach dem Knoblauch einen Spritzer Weißwein hinzu, um Frische zu erzielen. Pilzreis belohnt kleine Anpassungen. Beginnen Sie mit der Basis und lassen Sie ihn sich weiterentwickeln.