Cremini-Pilze sind die braunen, festen, knopfförmigen Pilze, die man in jedem Supermarkt neben den weißen findet. Sie werden manchmal als „Baby Bella“, „Crimini“ oder „italienische braune Champignons“ bezeichnet. All diese Namen meinen dasselbe: Agaricus bisporus, dieselbe Art wie der weiße Champignon und der Portobello.
Was Cremini, weiße Champignons und Portobellos unterscheidet, ist nicht die Art, sondern das Alter und die Zuchtlinie desselben Pilzes. Wer das versteht, weiß gleich viel besser, welchen Pilz man für welches Rezept kaufen sollte.
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Agaricus bisporus hat mehrere kultivierte Zuchtlinien. Im Westen sind die weiße Linie (der sogenannte „weiße Champignon“) und die braune Linie am weitesten verbreitet. Junge Pilze der braunen Linie mit noch kleinen, geschlossenen Hüten werden als Cremini verkauft. Lässt man dieselben Pilze weitere fünf bis sieben Tage wachsen, öffnen sich die Hüte, werden flacher und entwickeln sich zu Portobellos. Derselbe Pilz, nur unterschiedlich alt und groß.
Die weiße Zuchtlinie ist heller und schmeckt etwas milder. Die braune Linie hat mehr Pigmente, festeres Fleisch und einen kräftigeren, herzhaften Geschmack – auch, weil braune Champignons über Generationen hinweg gezielt auf Eigenschaften gezüchtet wurden, die sich in späteren Wachstumsstadien besonders zeigen.
Cremini sind also im Grunde „braune Champignons“ oder „junge Portobellos“. Es ist derselbe Organismus in einem anderen Stadium seines Lebenszyklus.
Wie Cremini schmecken
Erdig, leicht nussig und mit einer deutlich herzhaften Tiefe (mehr Umami als weiße Champignons). Ihr Geschmack ist mild genug, um Aromen anderer Zutaten aufzunehmen, aber zugleich kräftig genug, um ein Gericht allein zu tragen. Im Vergleich zu weißen Champignons vertragen Cremini höhere Gartemperaturen besser, sind fester und bräunen intensiver.
Im Vergleich zu besonderen Pilzsorten wie Shiitake oder Maitake sind Cremini milder und weniger charakteristisch im Geschmack. Sie sind zuverlässige Allrounder, keine Hauptdarsteller. Genau das macht sie aber so vielseitig: Cremini passen in fast jede Küche, ohne andere Zutaten zu überdecken.
So findest du gute Cremini im Laden
Achte auf feste Hüte ohne dunkle, weiche Stellen oder schmierige Bereiche. Die Lamellen an der Unterseite sollten dicht und geschlossen sein oder sich gerade erst öffnen. Sind sie weit aufgefächert und sehr dunkelbraun, ist der Pilz älter und verdirbt schneller.
Die Stiele sollten fest und nicht gummiartig sein. Meide Pilze mit unangenehmem Geruch (frische Cremini duften mild und erdig, nicht sauer oder fischig).
Lose Cremini aus der Auslage sind meist frischer als abgepackte, da sich in den Verpackungen Feuchtigkeit staut und die Pilze schneller verderben. Wenn du die Wahl hast, kauf lose.
So lagerst du sie richtig
Nimm die Cremini gleich nach dem Einkauf aus der Plastikverpackung. Plastik hält Feuchtigkeit zurück – und genau das lässt Pilze im Kühlschrank schmierig werden.
Fülle sie in eine Papiertüte oder wickle sie locker in ein Papiertuch und lagere sie dann im Kühlschrank. Dort halten sie sich fünf bis sieben Tage; in den ersten drei Tagen sind Konsistenz und Geschmack am besten.
Wasche die Pilze erst kurz vor dem Kochen. Feuchtigkeit auf der Oberfläche in Kombination mit Kühlung macht sie schmierig.
Vorbereitung: waschen oder nicht?
Diese Frage sorgt bei Pilzen seit Langem für Diskussionen. Die Wahrheit liegt irgendwo dazwischen.
Sehen deine Cremini sauber aus (das tun die meisten, da sie auf pasteurisiertem Kompostsubstrat wachsen), reicht es, sie mit einem feuchten Papiertuch abzuwischen. Haben sie sichtbare Erde oder Rückstände an sich (bei Cremini seltener als bei wild gesammelten Pilzen), spüle sie kurz unter kaltem Wasser ab und tupfe sie sofort trocken. Weiche sie nicht ein. Pilze sind nicht wasserfest, und längerer Wasserkontakt macht sie beim Garen schwammig.
Schneide das trockene Ende des Stiels ab. Der restliche Stiel von Cremini ist essbar – anders als Shiitake-Stiele, die zäh bleiben.
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Der größte Fehler beim Kochen zu Hause: Die Pfanne ist zu voll und die Hitze zu niedrig. Cremini geben beim Garen Wasser ab. Ist die Pfanne heiß genug, verdampft das Wasser und die Pilze bräunen. Ist sie zu voll oder nicht heiß genug, sammelt sich das Wasser und die Pilze dünsten im eigenen Saft. Sie werden grau, weich und fade.
Erhitze eine große Pfanne bei mittelhoher Hitze. Gib einen Esslöffel Olivenöl und einen Esslöffel Butter hinein (das Olivenöl erhöht den Rauchpunkt der Butter). Schneide die Cremini in etwa 6 mm dicke Scheiben. Verteile sie in einer Lage mit etwas Abstand zwischen den Stücken in der Pfanne.
Bewege sie zwei Minuten lang nicht. Wende sie dann und brate sie weitere zwei Minuten. Gib anschließend eine Prise Salz und beliebige Aromaten dazu (Knoblauch, Thymian, Schalotte). Dann sind sie fertig.
Wenn du viele Pilze hast, brate sie lieber in zwei Portionen, statt die Pfanne zu überfüllen. Die fünf Minuten Garzeit pro Portion machen sich im Ergebnis bezahlt.
Was du mit Cremini zubereiten kannst
Hier zeigt sich, wie vielseitig Cremini sind.
In Butter mit Knoblauch und Thymian gebratene Cremini sind eine Beilage, die in fünf Minuten fertig ist und zu Steak, Hähnchen, Pasta oder Eiern passt. Pasta mit Cremini in Sahnesoße ist ein Klassiker. In Eintöpfen und Schmorgerichten behalten Cremini auch bei langer Garzeit ihre Konsistenz. Bei 220 °C mit Olivenöl geröstet bekommen sie in etwa 20 Minuten knusprige Ränder und ein kräftiges Aroma.
Für eine etwas kreativere Variante kannst du Cremini in Olivenöl, Knoblauch, Kräutern und Zitronenschale marinieren und anschließend auf Spießen grillen. Sie eignen sich auch hervorragend zum Füllen (kleine Hüte sind für Häppchen besser geeignet als Portobellos). Cremini in Boeuf Bourguignon, Pilzrisotto, französischer Zwiebelsuppe mit Pilzen oder einer Pilz-Thymian-Galette sind ebenfalls bewährte Zubereitungen.
Cremini und Portobello im direkten Vergleich
Wenn in einem Rezept Cremini verlangt werden und du nur Portobellos hast, kannst du sie ersetzen. Nimm etwas weniger (Portobellos enthalten mehr Wasser und schrumpfen stärker), schneide sie in ähnlich große Stücke und bereite sie auf dieselbe Weise zu.
Auch andersherum funktioniert es. Mit Cremini-Füllung gefüllte Portobello-Hüte sind eine clevere Möglichkeit, beide Entwicklungsstadien desselben Pilzes in einem Gericht zu verwenden.
Für Gerichte, bei denen der Pilz seine Form behalten soll (Spieße, gegrillte Pilzsteaks), eignen sich Portobellos besser. Für Pfannengerichte, Soßen und Pilzgerichte, bei denen du Textur ohne große Stücke möchtest, sind Cremini die bessere Wahl.
Wissenswertes zur Ernährung
Cremini sind kalorienarm (etwa 22 pro Tasse im rohen Zustand), enthalten viele B-Vitamine (insbesondere Riboflavin, Niacin und Pantothensäure) sowie Selen, Kupfer und Kalium. Cremini, die unter UV-Licht wachsen, bilden nennenswerte Mengen an Vitamin D. Ob herkömmliche Cremini aus dem Supermarkt mit UV-Licht behandelt wurden, ist unterschiedlich. Wenn du gezielt Vitamin D aufnehmen möchtest, achte auf die Kennzeichnung.
Das herzhafte Umami-Aroma von Cremini stammt von Glutamaten, die sich während der Reifung auf natürliche Weise bilden. Das ist einer der Gründe, warum Pilze der braunen Linie kräftiger schmecken als die der weißen.
Wenn du sie zu Hause züchten möchtest
Agaricus bisporus ist anspruchsvoller zu Hause zu züchten als Austernpilze oder Igelstachelbart, da er kompostiertes Substrat, eine Deckschicht sowie eine genaue Kontrolle von Luftfeuchtigkeit und Temperatur benötigt. Die meisten Hobbyzüchter beginnen mit einfacheren Arten wie Austernpilzen, Igelstachelbart oder Kräuterseitlingen. Sie wachsen schneller und verzeihen Anfängerfehler eher.
Unsere Pilzzuchtsets konzentrieren sich auf diese ertragreicheren, schneller wachsenden Arten. Frische Cremini lohnen sich für die tägliche Küche weiterhin aus dem Supermarkt oder vom Wochenmarkt. Wenn du jedoch Gourmetpilze zu Hause züchten möchtest, fang mit Arten an, die sich dafür eignen.
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Austernpilze Rezepte: Gebraten, geschmort und mehr
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