Cremini-Pilze sind die braunen, festen, knopfförmigen Pilze, die man in jedem Lebensmittelgeschäft neben den weißen findet. Sie werden manchmal als „Baby Bella“, „Crimini“ oder „italienische braune Pilze“ bezeichnet. All diese Namen beziehen sich auf dasselbe: Agaricus bisporus, dieselbe Art wie der weiße Champignon und der Portobello.
Was sich zwischen Cremini, weißen Champignons und Portobello ändert, ist nicht die Art. Es ist das Alter und der Stamm desselben Pilzes. Das Verständnis dieser Tatsache beseitigt viele Verwirrungen darüber, welchen Pilz man für welches Rezept kaufen sollte.
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Die Geschichte von einer Art, drei Stadien
Agaricus bisporus hat einige kultivierte Stämme. Die im Westen gebräuchlichsten sind der weiße Stamm (genannt „weißer Champignon“) und der braune Stamm. Der junge braune Stamm, wenn die Kappen noch klein und geschlossen sind, wird als Cremini verkauft. Lässt man dieselben Pilze weitere fünf bis sieben Tage wachsen, öffnen sich die Kappen, werden flacher und entwickeln sich zu Portobello. Derselbe Pilz, unterschiedliches Alter und Größe.
Der weiße Stamm hat eine hellere Farbe und einen etwas milderen Geschmack. Der braune Stamm hat mehr Pigment, dichteres Fleisch und einen tieferen herzhaften Geschmack, teilweise weil braune Pilze über Generationen hinweg auf Eigenschaften hin ausgewählt wurden, die in den älteren Wachstumsstadien am besten zur Geltung kommen.
Cremini ist also im Wesentlichen „ein brauner Champignon“ oder „ein Baby-Portobello“. Es ist derselbe Organismus zu einem anderen Zeitpunkt in seinem Lebenszyklus.
Wie Cremini schmecken
Erde, leicht nussig, mit einer spürbaren herzhaften Tiefe (mehr Umami als weiße Champignons). Der Geschmack ist mild genug, um alles aufzunehmen, womit man sie kocht, aber kräftig genug, um ein Gericht eigenständig zu tragen. Im Vergleich zu weißen Champignons halten Cremini hohen Temperaturen besser stand, haben eine festere Textur und entwickeln eine tiefere Bräunung.
Im Vergleich zu Spezialpilzen wie Shiitake oder Maitake sind Cremini milder und weniger ausgeprägt im Geschmack. Sie sind das Arbeitstier, nicht der Star. Aber genau deshalb sind sie so nützlich. Cremini passen in fast jede Küche, ohne andere Zutaten zu übertönen.
So wählt man gute Cremini im Laden aus
Achten Sie auf feste Kappen ohne dunkle weiche Stellen oder schleimige Flecken. Die Unterseite sollte fest sein, mit geschlossenen Lamellen (oder nur leicht geöffnet). Wenn die Lamellen weit gespreizt und sehr dunkelbraun sind, ist der Pilz älter und wird schneller verderben.
Die Stiele sollten fest und nicht gummiartig sein. Vermeiden Sie Pilze, die schlecht riechen (frische Cremini haben ein mildes, erdiges Aroma, kein saures oder fischiges).
Lose Cremini in einer Kiste sind in der Regel frischer als die vorverpackten, da die verpackten Behälter Feuchtigkeit einschließen und den Verderb beschleunigen. Wenn Sie die Wahl haben, kaufen Sie lose.
Lagerung, die tatsächlich funktioniert
Nehmen Sie die Cremini sofort nach dem Nachhausekommen aus der Plastikverpackung. Plastik schließt Feuchtigkeit ein, und eingeschlossene Feuchtigkeit macht Pilze im Kühlschrank schleimig.
Legen Sie sie in eine Papiertüte oder wickeln Sie sie lose in ein Papiertuch und lagern Sie sie dann im Kühlschrank. Sie halten sich fünf bis sieben Tage, wobei die ersten drei Tage ihre beste Textur und ihren besten Geschmack haben.
Waschen Sie Pilze erst, wenn Sie sie zubereiten möchten. Wasser auf der Oberfläche plus Kühlung führt zu Schleim.
Zubereitung: waschen oder nicht waschen
Dies ist eine der am längsten andauernden Pilzdebatten. Die Realität liegt irgendwo dazwischen.
Wenn Ihre Cremini sauber aussehen (die meisten tun das, da sie auf pasteurisiertem Kompostsubstrat wachsen), wischen Sie sie mit einem feuchten Papiertuch ab, und Sie sind fertig. Wenn sie sichtbaren Schmutz oder Rückstände aufweisen (weniger häufig bei Cremini als bei gesammelten Arten), spülen Sie sie kurz unter kaltem Wasser ab und tupfen Sie sie sofort trocken. Nicht einweichen. Pilze sind nicht wasserdicht, und längerer Kontakt mit Wasser macht sie beim Kochen schwammig.
Schneiden Sie die trockene Spitze des Stiels ab. Der Rest des Stiels von Cremini ist essbar, im Gegensatz zu Shiitake-Stielen, die zäh bleiben.
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In den Warenkorb $299Die richtige Art, Cremini zuzubereiten
Der größte Fehler, den Hobbyköche machen, ist das Überfüllen der Pfanne und das Kochen bei zu geringer Hitze. Cremini geben beim Kochen Wasser ab. Wenn die Pfanne heiß genug ist, verdampft dieses Wasser und die Pilze bräunen. Wenn die Pfanne zu voll oder zu kühl ist, sammelt sich das Wasser und die Pilze dämpfen, werden grau, weich und fad.
Erhitzen Sie eine breite Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Geben Sie einen Esslöffel Olivenöl und einen Esslöffel Butter hinzu (das Olivenöl erhöht den Rauchpunkt der Butter). Schneiden Sie die Cremini einen Viertel Zoll dick. Geben Sie sie in einer einzigen Schicht mit mindestens etwas Abstand zwischen den Stücken hinzu.
Bewegen Sie sie zwei Minuten lang nicht. Dann wenden Sie sie, kochen sie zwei weitere Minuten und geben dann eine Prise Salz und Gewürze (Knoblauch, Thymian, Schalotten) hinzu. Sie sind fertig.
Wenn Sie viele Pilze haben, kochen Sie sie in zwei Portionen, anstatt die Pfanne zu überfüllen. Fünf Minuten Garzeit pro Portion sind den Unterschied im Ergebnis wert.
Was man mit Cremini zubereiten kann
Hier zahlt sich die Vielseitigkeit von Cremini aus.
Gebratene Cremini mit Butter, Knoblauch und Thymian sind eine Fünf-Minuten-Beilage, die zu Steak, Huhn, Pasta oder Eiern passt. Pasta mit Cremini in einer Sahnesauce ist ein Klassiker. Cremini eignen sich hervorragend für Eintöpfe und Schmorgerichte, wo ihre Textur auch bei langem Kochen erhalten bleibt. Geröstete Cremini bei 220 °C mit Olivenöl erhalten in etwa 20 Minuten knusprige Ränder und einen tiefen Geschmack.
Für eine kreativere Verwendung marinieren Sie Cremini in Olivenöl, Knoblauch, Kräutern und Zitronenschale und grillen Sie sie dann auf Spießen. Cremini eignen sich hervorragend für gefüllte Pilze (kleine Kappen eignen sich besser als Portobello für mundgerechte Vorspeisen). Cremini in Boeuf Bourguignon, Pilzrisotto, französischer Zwiebelsuppe mit Pilzen oder Pilz-Thymian-Galette sind alles bewährte Zubereitungen.
Cremini vs. Portobello, definitiv
Wenn ein Rezept Cremini verlangt und Sie nur Portobello haben, können Sie sie ersetzen. Verwenden Sie etwas weniger (Portobellos enthalten mehr Wasser und schrumpfen stärker), schneiden oder hacken Sie sie in ähnlich große Stücke und kochen Sie sie auf die gleiche Weise.
Die andere Richtung funktioniert auch. Portobello-Kappen, gefüllt mit Cremini-Füllung, ist eine clevere Möglichkeit, beide Stadien desselben Pilzes in einem Gericht zu verwenden.
Für Gerichte, bei denen der Pilz seine Form behalten soll (Kebabs, gegrillte Pilzsteaks), ist Portobello besser. Für Saucen und Pilzgerichte, bei denen Sie Textur ohne große Stücke wünschen, gewinnt Cremini.
Wissenswerte Nährwertangaben
Cremini sind kalorienarm (etwa 22 pro Tasse roh), eine gute Quelle für B-Vitamine (insbesondere Riboflavin, Niacin und Pantothensäure) und enthalten Selen, Kupfer und Kalium. Unter UV-Licht gezüchtete Cremini entwickeln einen erheblichen Vitamin-D-Gehalt. Standard-Cremini aus dem Supermarkt können UV-behandelt sein oder auch nicht. Prüfen Sie daher die Etiketten, wenn Sie nach Vitamin D suchen.
Der herzhafte Umami-Geschmack in Cremini stammt von Glutamaten, die sich auf natürliche Weise entwickeln, wenn der Pilz reift, was ein Grund dafür ist, warum braune Pilze reicher schmecken als weiße.
Wenn Sie sie zu Hause anbauen möchten
Agaricus bisporus ist zu Hause schwieriger anzubauen als Austernpilze oder Löwenmähne, da er kompostiertes Substrat, eine Deckschicht und eine spezielle Feuchtigkeits- und Temperaturkontrolle erfordert. Die meisten Heimanbauer beginnen mit einfacheren Arten wie Austernpilz, Löwenmähne oder Kräuterseitling, die alle schnellere Ergebnisse liefern und Anfängerfehler eher verzeihen.
Unsere Pilz-Zuchtsets konzentrieren sich auf diese ertragreicheren, schneller wachsenden Arten. Frische Cremini sind für die Alltagsküche immer noch einen Kauf im Laden (oder auf dem Bauernmarkt) wert, aber wenn Sie Gourmetpilze zu Hause anbauen möchten, beginnen Sie mit den dafür vorgesehenen Arten.
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