Austernpilze zu kochen ist eine dieser Fähigkeiten, die einen Hobbykoch über Nacht auf eine neue Stufe heben. Austernpilze sind die nachsichtigsten der beliebten Pilzsorten: Sie garen schnell, werden wunderbar knusprig und nehmen Aromen aggressiv auf, ohne ihren eigenen Charakter zu verlieren. Der Grund, warum sie in gängigen Kochbüchern nicht mehr Beachtung finden, ist eher historisch (Champignons hatten einen jahrzehntelangen Vorsprung) als leistungsbedingt.
Hier ist der praktische Leitfaden zum Kochen von Austernpilzen: Reinigen, Vorbereiten, die vier Kerntechniken und die kleinen Details, die traurige graue Klumpen von wirklich beeindruckenden Gerichten trennen.
Wählen Sie den richtigen Austernpilz für Ihre Zwecke
Austernpilz ist eine Kategorie, keine einzelne Art. Die vier, die Sie am häufigsten sehen werden:
- Austernseitling (Pleurotus ostreatus): Der grau-braune Klassiker, fächerförmig, zart. Am besten für Wok-Gerichte, Omeletts, Pasta und schnelles Anbraten geeignet.
- Kräuterseitling (Pleurotus eryngii): Dicke weiße Stiele mit kleinen Kappen. Dichte, fleischige Textur. Ausgezeichnet in dicken Scheiben angebraten.
- Goldkäppchen (Pleurotus citrinopileatus): Leuchtend gelbe Büschel mit einem nussigen, fast cashewartigen Geschmack. Zart, gart schnell.
- Rosa Austernpilz (Pleurotus djamor): Lebhaft rosa Kappen, die beim Kochen hellbraun werden. Entwickelt beim Knusprigbraten einen rauchigen, speckähnlichen Geschmack.
Für die meisten Anleitungen zum Kochen von Austernpilzen ist der Austernseitling die Referenzsorte. Die Techniken lassen sich mit kleinen Anpassungen, die unten aufgeführt sind, auf die anderen Arten übertragen.
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Austernpilze reinigen
Austernpilze wachsen auf Holz oder Holzsubstrat, was bedeutet, dass sie in der Regel von Natur aus sauber sind. Vermeiden Sie es, sie unter fließendem Wasser zu waschen. Die Hüte und Lamellen sind saugfähig, und durchnässte Austernpilze dämpfen in der Pfanne, anstatt zu bräunen.
Bewährte Methode: Entfernen Sie sichtbaren Schmutz mit einem sauberen, trockenen Tuch oder einem weichen Backpinsel. Wenn ein Büschel stark verschmutzt ist, spülen Sie es kurz in einem Sieb ab und tupfen Sie es sofort mit einem Küchentuch oder Papiertüchern trocken. Auf einem Backblech 10 bis 15 Minuten ausbreiten, damit die Oberflächenfeuchtigkeit vor dem Kochen verdunsten kann.
Schneiden und Zerzupfen
Eine der Freuden von Austernpilzen ist, dass sie sich sauber entlang der Lamellenlinien zerteilen lassen. Trennen Sie die Büschel an der Basis und lassen Sie sie dann entweder in langen Streifen oder zerzupfen Sie sie in mundgerechte Stücke. Das Zerzupfen erzeugt mehr Oberfläche zum Bräunen und eine weniger gleichmäßige Textur, die im Mund substanzieller wirkt als mit dem Messer geschnittene Stücke.
Die Ausnahme ist der Kräuterseitling. Dicke Kräuterseitlingsstiele sollten sauber mit einem Messer in 1/2-Zoll-Scheiben oder längs in Planken geschnitten werden. Ritzen Sie eine Seite in einem flachen Kreuzmuster ein, um das Bräunen zu fördern.
Technik 1: Trockenpfannen-Sautieren (Die Grundlage)
Fast jedes großartige Austernpilzgericht beginnt mit dieser Technik. Sie ist die Antwort darauf, warum Ihre früheren Pilzversuche nass und grau statt knusprig und golden ausfielen.
- Eine schwere Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze sehr heiß werden lassen.
- Die gezupften oder geschnittenen Austernpilze in einer einzigen Schicht in die trockene Pfanne geben. Kein Öl, keine Butter, kein Salz.
- 3 bis 4 Minuten unberührt lassen. Sie geben Wasser ab und beginnen zu trocknen.
- Wenden oder umrühren. Weitere 2 bis 3 Minuten kochen, bis die Oberfläche zu bräunen beginnt.
- 1 bis 2 Esslöffel Butter oder neutrales Öl, eine gehackte Knoblauchzehe und eine Prise Salz hinzufügen. 60 Sekunden kochen.
- Nach Belieben mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und einem Spritzer Zitrone abschmecken.
Das Prinzip „zuerst trocken“ ist das Wichtigste beim Kochen von Austernpilzen. Am Anfang hinzugefügtes Öl schließt Feuchtigkeit ein und verhindert das Bräunen. Am Ende hinzugefügtes Öl überzieht bereits knusprige Pilze mit Geschmack, ohne sie wieder aufzuweichen.
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In den Warenkorb $299Technik 2: Pulled Oyster (pflanzlicher Fleischersatz)
Für Sandwiches, Tacos und Getreide-Bowls bieten Austernpilze eine bemerkenswert überzeugende Textur, die an Pulled Meat erinnert.
- Austernpilze entlang der Lamellenrichtung in lange dünne Streifen zupfen.
- Mit 2 Esslöffeln Öl, 1 Esslöffel Sojasauce, 1 Teelöffel geräuchertem Paprikapulver, 1/2 Teelöffel Knoblauchpulver und einer großzügigen Prise schwarzen Pfeffer vermischen.
- Auf einem Backblech in einer einzigen Schicht ausbreiten.
- Bei 200 Grad Celsius (400 Grad Fahrenheit) 25 bis 30 Minuten backen, einmal umrühren, bis die Ränder knusprig sind und die Streifen auf etwa ein Drittel ihres Ausgangsvolumens geschrumpft sind.
Das Ergebnis hält sich gut in BBQ-Saucen, Taco-Füllungen, als Ramen-Topping und in herzhaften Salaten. Gekühlt hält es sich 4 bis 5 Tage.
Technik 3: Gebratene Kräuterseitlings-"Jakobsmuscheln"
Dieses Gericht ist zu einem Grundnahrungsmittel in pflanzenbasierten Küchen geworden, da die Textur tatsächlich Jakobsmuschel-ähnlich ist.
- Kräuterseitlingsstiele quer in 3/4-Zoll-Runden schneiden. Eine Seite leicht kreuzweise einritzen.
- Eine schwere Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. 1 Esslöffel Öl hinzufügen.
- Die runden Scheiben mit der geritzten Seite nach unten in die Pfanne legen. Mit einem Spatel leicht andrücken. 3 bis 4 Minuten kochen, ohne sie zu bewegen.
- Wenden. Weitere 2 bis 3 Minuten kochen.
- 1 Esslöffel Butter, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, ein paar Thymianzweige hinzufügen. Die Scheiben 60 Sekunden lang mit der schäumenden Butter übergießen.
- Mit Fleur de Sel, frischer Zitrone und gehackter Petersilie abschmecken.
Servieren Sie es auf Blumenkohlpüree, Risotto oder zu einem einfachen Salat.
Technik 4: Knusprige panierte Austernpilze
Für ein Spieltagsessen oder für alle, die eine frittierte Textur ohne Fleisch wünschen, sind panierte Austernpilze eine Offenbarung.
- 1 Tasse Allzweckmehl, 1 Tasse kaltes Sprudelwasser, 1 Teelöffel Salz und 1/2 Teelöffel Backpulver verquirlen.
- 2 Zoll neutrales Öl in einem schweren Topf auf 180 Grad Celsius (360 Grad Fahrenheit) erhitzen.
- Austernpilzbüschel in den Teig tauchen, überschüssigen Teig abtropfen lassen.
- 3 bis 4 Minuten frittieren, bis sie tief goldbraun sind, bei Bedarf einmal wenden.
- Auf einem Gitter abtropfen lassen. Heiß mit Salz bestreuen.
Servieren Sie sie mit Sriracha-Mayo, scharfem Honig oder einem würzigen Krautsalat auf weichen Brötchen. Rosa Austernpilze eignen sich besonders gut für diese Zubereitung, da sie einen speckähnlichen Geschmack entwickeln.
Passende Geschmackskombinationen
Austernpilze haben ein vielseitiges Geschmacksprofil, das sich gut mit einer Vielzahl von Küchen kombinieren lässt.
- Asiatisch: Sojasauce, Sesamöl, Knoblauch, Ingwer, Lauchzwiebeln, Reisessig, weißer Pfeffer
- Italienisch: Olivenöl, Knoblauch, Petersilie, Thymian, Parmesan, Zitrone, Balsamico
- Französisch: Butter, Schalotten, Weißwein, Estragon, Sahne
- Amerikanisch: geräuchertes Paprikapulver, braune Butter, Misobutter, Worcestershire-Sauce
- Mexikanisch: Limette, Chipotle, Koriander, Queso fresco, Kreuzkümmel
Die Umami-Dichte von Austernpilzen harmoniert besonders gut mit Säure (Zitrone, Essig, Wein) und Fett (Butter, Olivenöl, Sahne). Eine Säurekomponente immer erst am Ende hinzufügen. Sie mildert die Fülle und hellt den Geschmack auf.
Lagerung und Reste-Strategie
Gekochte Austernpilze halten sich in einem verschlossenen Behälter 3 bis 4 Tage im Kühlschrank. Am besten werden sie in einer heißen, trockenen Pfanne 60 bis 90 Sekunden lang wieder aufgewärmt, wodurch die Ränder wieder knusprig werden. Mikrowellen sind in Ordnung, wenn es schnell gehen muss, erzeugen aber weichere Reste.
Rohe Austernpilze sind verderblicher als Champignons. Planen Sie, sie innerhalb von 5 bis 7 Tagen nach dem Kauf zu verwenden. Lagern Sie sie in einer Papiertüte oder einem locker abgedeckten Behälter, niemals in verschlossener Plastikfolie. Verschlossene Plastikfolie schließt Feuchtigkeit ein und beschleunigt den Verfall.
Warum es sich lohnt, selbst anzubauen
Wenn Sie mehr als zweimal im Monat Austernpilze kochen, wird der Eigenanbau merkwürdig wirtschaftlich und führt zu sichtbar frischeren Ergebnissen. Austernpilze sind die am einfachsten kultivierbaren Arten, mit konstanten Ernten in 5 bis 7 Tagen von einem besiedelten Block. Ein Tischset von Lykyns Pilzzuchtsets liefert mehr als ein Pfund frische Austernpilze ohne Anbaukenntnisse, und die Textur frisch geernteter Pilze ist spürbar besser als die einer Woche alten Supermarktware.
Die optisch auffälligste Option ist die rosa Sorte, und ein Gourmet-Rosa-Austernpilz-Set verwandelt Ihre Arbeitsplatte in eine ständige Quelle dieser korallenrosa Büschel in Spitzenfrische.
Austernpilze gut zuzubereiten, erfordert keine geheimen Techniken. Es geht darum, die Feuchtigkeitsregel zu beachten: Zuerst eine trockene Pfanne, dann Fett hinzufügen, dann würzen. Wenn Sie diese Reihenfolge richtig befolgen, schreibt sich der Rest des Rezepts praktisch von selbst.
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Bunte Pilze: Ein visueller Führer zu essbaren Sorten
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